Техніко-технологічна карта: №129 "Лісова пісня" корпус

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №129 "Лісова пісня" → корпус → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Фрукти в сиропі
- Цукрова пудра
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Спирт
- Какао терте
- Есенція лимонна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Праліне н/ф
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Праліне н/ф	98,7	278,10	274,48	278,10	274,48
Фрукти з сірпа підготовлені	86,0	123,77	106,44	123,77	106,44
Ядро мигдалю смаженого	97,5	78,69	76,72	78,69	76,72
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	69,37	69,37	69,37	69,37
Зареєструватися
Есенція лимонна		0,45		0,45
Ванілін		0,30		0,30
Разом	86,7	1005,83	872,24	1005,83	872,24
Втрати 0.6%			5,24		5,24
Вихід	86,7	1000,00	867,00	1000,00	867,00

Молоко уварене з цукром
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 406.14 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	386,69	386,11	157,05	156,81
Разом	83,7	1031,05	862,94	418,75	350,47
Втрати 1.5%			12,94		5,25
Вихід	85,0	1000,00	850,00	406,14	345,22

Праліне н/ф
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 278.1 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	344,27	335,66	95,74	93,35
Какао терте	97,4	141,17	137,50	39,26	38,24
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	20,26	20,26	5,63	5,63
Разом	98,7	1012,03	998,99	281,45	277,82
Втрати 1.2%			11,99		3,34
Вихід	98,7	1000,00	987,00	278,10	274,48

Фрукти з сірпа підготовлені
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 123.77 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	70,0	1247,28	873,10	154,38	108,06
Втрати 1.5%			13,10		1,62
Вихід	86,0	1000,00	860,00	123,77	106,44

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	157,05	156,81
Фрукти в сиропі	70,0	154,38	108,06
Цукрова пудра	99,85	140,81	140,60
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	95,74	93,35
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	75,00	75,00
Спирт		49,01
Какао терте	97,4	39,26	38,24
Есенція лимонна		0,45
Зареєструватися
Разом		1052,39	882,45
Загальні втрати 1.75%			15,45
Вихід	86,7	1000,00	867,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Молоко уварене з цукром
Вологість,%	15.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	83.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	82.6

Праліне н/ф
Вологість,%	1.3%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	32.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.5

Фрукти з сірпа підготовлені
Вологість,%	14.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	0.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.9
Жири, г	22	26	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	2.2
Масло какао, %	9.3
Вуглеводи, г	46	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	43.9
Полісахариди, г	2.1
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	12.3	2	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.6	9	18
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	4.5	45	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	130.0	13	1000
Магній, мг	97.5	24	400
Натрій, мг	37.0
Фосфор, мг	134.2	17	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.1	8	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	7.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	4.8
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.9
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	7.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	5.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.9
Жир, г	22.2


Найменування показника	Характеристика