KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → Торт "Колізей" → Основна рецептура → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт "Колізей"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт "Колізей".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт "Колізей" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №105 Суфле76,0266,00202,16266,00202,16
    Фрукти з компоту17,0138,0023,46138,0023,46
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192,533,0030,5233,0030,52
    Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27,03,000,813,000,81
    Разом77,51000,00774,961000,00774,96
    Вихід77,51000,00774,961000,00774,96
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 266 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,0760,1950,56
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5029,3021,68
    Білок яєчний сирий12,064,257,7117,092,05
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,721,010,99
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57270,71205,24
    Втрати 1.5%11,573,08
    Вихід76,01000,00760,00266,00202,16

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №021 Листковий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 560 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0438,58368,41245,60206,31
    Меланж27,033,349,0018,675,04
    Сіль96,55,265,082,952,84
    Лимонна кислота (E330)98,00,870,850,490,48
    Разом83,31135,91945,81636,11529,65
    Втрати 2.2%20,8111,65
    Вихід92,51000,00925,00560,00518,00

    Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 162.45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2747,5437,08
    Вода 146,34 23,77 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 6,63 
    Агар (E406)85,08,166,941,331,13
    Разом76,41073,30819,67174,36133,15
    Втрати 2.4%19,673,20
    Вихід80,01000,00800,00162,45129,96

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0443,11372,2114,6212,28
    Меланж27,033,689,091,110,30
    Сіль96,55,325,130,180,17
    Лимонна кислота (E330)98,00,880,860,0290,028
    Разом83,31147,65955,5937,8731,53
    Втрати 3.2%30,591,01
    Вихід92,51000,00925,0033,0030,52

    Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

    Зведена рецептура, k=1.027524
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0320,42269,15329,23276,56
    Фрукти з компоту17,0138,0023,46141,8024,11
    Цукровий пісок99,8595,0994,9597,7197,56
    Патока крохмальна78,047,5437,0848,8538,10
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,029,3021,6830,1022,28
    Меланж27,019,785,3420,335,49
    Білок яєчний сирий12,017,092,0517,562,11
    Сіль96,53,123,013,213,09
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,01,531,501,571,54
    Агар (E406)85,01,331,131,361,16
    Есенція цитрусова 0,68 0,70 
    Разом 1097,60793,891127,81815,74
    Сумарні пофазні втрати 2.39%18,94
    Інші втрати 2.68%21,85
    Загальні втрати 5.0%40,79
    Вихід77,51000,00774,961000,00774,96
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №021 Листковий
    Вологість,%7.5 +4.5% -3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %14.7
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
    Вологість,%7.5 +4.5% -3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %14.7
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - білково-збивний, типу суфле (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г273283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г26.1
    Вуглеводи, г4111365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г13.7
      Полісахариди, г27.6
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг118.9
     Вітамін а rae, мкг211.626800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.421000
     Магній, мг8.22400
     Натрій, мг130.7
     Фосфор, мг52.37800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.8711
     Холестерин, мг73.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %27.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г26.8