_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Пиріг "Невський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Пиріг "Невський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вода
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Цукрова пудра
- Сіль
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Сиропом просочують вироби для того, щоб надати їм більш ніжний смак і аромат.
Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20 °. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20 °, так як при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8 год для зміцнення структури тесту.** Вимоги до якості: ** сироп повинен бути в'язким, прозорим, із запахом есенції і вина, вологість 50%.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Пиріг "Невський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Випечений пиріг (по Бутейкіс 1976) Вологість,% 36.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 14.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 20.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.4 Вуглеводи, г 46 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 22.8 Полісахариди, г 22.8 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 42.5 Вітамін а rae, мкг 100.9 13 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.1 2 1000 Магній, мг 6.8 2 400 Натрій, мг 141.7 Фосфор, мг 51.7 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 82.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 11.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 189,66 | 94,83 | 189,66 | 94,83 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 172,41 | 129,31 | 172,41 | 129,31 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 8,62 | 8,61 | 8,62 | 8,61 |
| Разом | 63,6 | 1000,00 | 635,50 | 1000,00 | 635,50 |
| Вихід | 63,6 | 1000,00 | 635,50 | 1000,00 | 635,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 629.31 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 260,27 | 163,79 | |||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 150,68 | 40,68 | 94,83 | 25,60 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 82,19 | 82,07 | 51,72 | 51,65 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 68,49 | 57,53 | 43,10 | 36,21 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 5,48 | 5,29 | 3,45 | 3,33 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,74 | 2,74 | 1,72 | 1,72 |
| Разом | 58,8 | 1117,81 | 656,80 | 703,45 | 413,33 |
| Втрати 2.56% | 16,80 | 10,57 | |||
| Вихід | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 629,31 | 402,76 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 189.66 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 533,00 | 532,20 | 101,09 | 100,93 |
| Коньяк або вино десертне | 50,00 | 9,48 | |||
| Есенція ромова | 2,00 | 0,38 | |||
| Разом | 46,9 | 1135,00 | 532,20 | 215,26 | 100,93 |
| Втрати 6.05% | 32,20 | 6,11 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 189,66 | 94,83 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 172.41 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 364,00 | 363,45 | 62,76 | 62,66 |
| Молоко незбиране | 12,0 | 243,00 | 29,16 | 41,90 | 5,03 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 65,00 | 17,55 | 11,21 | 3,03 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,00 | 3,99 | 0,69 | 0,69 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 69,9 | 1095,60 | 765,28 | 188,90 | 131,94 |
| Втрати 2.0% | 15,28 | 2,63 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 172,41 | 129,31 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 268,10 | 311,00 | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 215,57 | 215,25 | 250,06 | 249,68 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 115,17 | 96,74 | 133,60 | 112,22 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 106,03 | 28,63 | 123,00 | 33,21 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк або вино десертне | 9,76 | 11,32 | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 8,62 | 8,61 | 10,00 | 9,98 |
| Сіль | 96,5 | 3,45 | 3,33 | 4,00 | 3,86 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,41 | 2,41 | 2,80 | 2,80 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 63,6 | 1000,00 | 635,50 | 1000,00 | 635,50 |