KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вироби з дріжджового тіста → Пиріг "Невський" → Рецептура №2 (Бутейкіс 1976р) → Зведена рецептура

Зведена рецептура Пиріг "Невський"

** Вимоги до якості: ** виріб м'яке, пористе, добре просякнуте сиропом, промазані кремом. Верх оздоблений цукровою пудрою, запах ванілі.

ваговій

Рецептура №2 (Бутейкіс 1976р)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 499.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 189.66 94.83 94.81 47.40 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 172.41 129.31 86.19 64.64 
4Цукрова пудра99.858.62 8.61 4.31 4.30 
Разом36.4 63.6 1000.00 635.50 499.90 317.69 
Вихід36.4 63.6 1000.00 635.50 317.69 
Рецептури
випечений пиріг (по Бутейкіс 1976)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 314.59 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  260.27 —   81.88 —   
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 150.68 40.68 47.40 12.80 
4Цукровий пісок99.8582.19 82.07 25.86 25.82 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 68.49 57.53 21.55 18.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 5.48 5.29 1.72 1.66 
8Пудра ванільна99.852.74 2.74 0.86 0.86 
Разом41.2 58.8 1117.81 656.80 351.65 206.63 
Втрати 2.6%16.80 5.29 
Вихід36.0 64.0 1000.00 640.00 314.59 201.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.27923%58.8 14.30 8.40 4.50 2.64 
Упік/уварка 8.19%90.38 28.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.27923%64.0 13.13 8.40 4.13 2.64 
№095 Сироп для промочкі Бутейкіс (1976р)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85533.00 532.20 50.53 50.46 
3Коньяк або вино десертне—  50.00 —   4.74 —   
4Есенція ромова—  2.00 —   0.19 —   
Разом53.1 46.9 1135.00 532.20 107.61 50.46 
Втрати 6.1%32.20 3.05 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 94.81 47.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.02522%46.9 34.34 16.10 3.26 1.53 
Упік/уварка 6.22%68.46 6.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.02522%50.0 32.20 16.10 3.05 1.53 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Бутейкіс (1976р)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85364.00 363.45 31.37 31.33 
3Молоко незбиране12.0 243.00 29.16 20.94 2.51 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 65.00 17.55 5.60 1.51 
5Пудра ванільна99.854.00 3.99 0.34 0.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.1 69.9 1095.60 765.28 94.43 65.96 
Втрати 2.0%15.28 1.32 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 86.19 64.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9982%69.9 10.94 7.64 0.94 0.66 
Упік/уварка 6.87%74.48 6.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9982%75.0 10.19 7.64 0.88 0.66 
Зведена рецептура, k=1.159999
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 499.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 172.38 147.38 199.96 170.97 
2Вода—  134.02 —   155.47 —   
3Цукровий пісок99.85107.76 107.60 125.00 124.82 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 57.57 48.36 66.79 56.10 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 53.01 14.31 61.49 16.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 20.94 2.51 24.30 2.92 
7Коньяк або вино десертне—  4.88 —   5.66 —   
8Цукрова пудра99.854.31 4.30 5.00 4.99 
9Сіль96.5 1.72 1.66 2.00 1.93 
10Пудра ванільна99.851.21 1.20 1.40 1.40 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.19 —   0.22 —   
Разом558.00 327.34 647.28 379.72 
Сумарні пофазні втрати 2.9%9.66 
Інші втрати 13.8%—   
Загальні втрати 16.3%62.03 
Вихід63.6 499.90 317.69 499.90 317.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: