_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№001 Бісквіт (основний)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №001 Бісквіт (основний).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №001 Бісквіт (основний) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.9 Полісахариди, г 23.2 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 180.4 23 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.5 19 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 45.0 5 1000 Магній, мг 14.1 4 400 Натрій, мг 94.5 Фосфор, мг 162.4 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.2 16 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 395.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 366,67 | 313,50 |
Цукровий пісок | 99,85 | 333,33 | 332,83 |
Разом | 59,3 | 1416,67 | 839,83 |
Втрати 7.12% | 59,83 | ||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |