_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№005 Бісквіт круглий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №005 Бісквіт круглий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №005 Бісквіт круглий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 42 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.3 Полісахариди, г 17.6 Зола, г 0.7 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 137.1 17 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 15 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.2 3 1000 Магній, мг 10.7 3 400 Натрій, мг 71.8 Фосфор, мг 123.4 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 300.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 392,86 | 335,89 |
Цукровий пісок | 99,85 | 357,14 | 356,61 |
Разом | 59,3 | 1517,86 | 899,82 |
Втрати 34.12% | 307,00 | ||
Вихід | 59,3 | 1000,00 | 592,82 |