Рецептура для домашнього приготування №ПН_8 Інвертний сироп Бутейкіс, Кенгіс 1963р

Опис: ** Вимоги до якості: ** сироп повинен бути прозорим, жовтого або світло-коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Інверсія - розкладання бурякового цукру на глюкозу і фруктозу. Це відбувається в нагрітому цукровому сиропі в присутності кислоти.
Цукор з водою нагрівають до кипіння, знімають піну, охолоджують до 90 °, додають 10% -ний розчин молочної кислоти і, помішуючи, прогрівають 20-30 хв. (За цей час відбувається інверсія), потім його охолоджують.
Якщо інвертують сироп при температурі вище 90 °, то утворюються продукти розкладання фруктози, які сприяє сильному потемніння інвертного сиропу. Теж відбувається, якщо сироп зберігають при високій температурі.
Замість молочної кислоти можна використовувати виннокаменную (0,2% від ваги цукру) або оцтову (3%) кислоту.
Інверсію можна виробляти в залізній нелудженому посуді, так як колір сиропу робиться темним.
Інвертний сироп на 10% солодше звичайного цукрового сиропу і дуже гігроскопічний. Добавка його до печива, пряників і інших борошняних виробів оберігає їх від черствіння.
Інвертний сироп, введений в цукрові розчини і в карамелі, перешкоджає утворенню в них кристалів цукру засахаривание, а в тесті, приготовленому на соді, підсилює розпушення.