Техніко-технологічна карта: Крем 61 + джем + праліне + маргарин рецептура №1

Крем 61 + джем + праліне + маргарин → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Крем 61 + джем + праліне + маргарин

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем 61 + джем + праліне + маргарин.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- Праліне
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Вино
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №061 Крем "Новий"
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем 61 + джем + праліне + маргарин проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	334,67	261,04	334,67	261,04
Маргарин	84,0	167,34	140,56	167,34	140,56
Праліне	99,0	167,34	165,66	167,34	165,66
Разом	80,5	1004,02	808,23	1004,02	808,23
Втрати 0.4%			3,23		3,23
Вихід	80,5	1000,00	805,00	1000,00	805,00

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 334.67 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	153,77	129,17
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	1,36	1,36
Вино		0,86		0,29
Коньяк		0,86		0,29
Разом	77,9	1022,42	796,74	342,18	266,65
Втрати 2.1%			16,74		5,60
Вихід	78,0	1000,00	780,00	334,67	261,04

Вологість 22.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 186.47 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	63,49	7,62
Разом	71,4	1053,30	752,58	196,41	140,33
Втрати 3.0%			22,58		4,21
Вихід	73,0	1000,00	730,00	186,47	136,12

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин	84,0	167,34	140,56
Праліне	99,0	167,34	165,66
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	153,77	129,17
Цукровий пісок	99,85	132,91	132,71
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,36	1,36
Вино		0,29
Коньяк		0,29
Разом		1021,46	818,05
Загальні втрати 1.59%			13,05
Вихід	80,5	1000,00	805,00

Нормовані фізико-хімічні показники

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	32	39	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	12.7
Вуглеводи, г	46	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	44.4
Полісахариди, г	1.5
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	156.3
Вітамін а rae, мкг	365.8	46	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.4	2	18
Ніацин, мг	0.2
Вітамін с, мг	0.9	1	60
Вітамін е, мг	3.8	38	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	32.1	3	1000
Магній, мг	12.9	3	400
Натрій, мг	35.9
Фосфор, мг	43.9	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	3	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.7	16	11
Холестерин, мг	31.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	13.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.4
Жир, г	32.4


Найменування показника	Характеристика