Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Крем 61 + джем + праліне + маргарин → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Крем 61 + джем + праліне + маргарин

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.0182 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	2.8	—	2.8	2.4
Цукровий пісок	99.85	—	2.4	2.4	2.4
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	1.2	1.2	0.14
Пудра ванільна	99.85	0.02	—	0.02	0.02
Вино	—	0.01	—	0.01	—
Зареєструватися	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		2.84	3.6	—	—
Зареєструватися	73.0	3.4	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		6.24	3.6	—	—
Вихід напівфабрикатів		6.1	3.4	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	6.1	4.4
Маргарин	84.0	—	—	3.0	2.6
Праліне	99.0	—	—	3.0	3.0
Разом сировин		—	—	18.54	14.96
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		6.1	—	—	—
Вихід готової продукції	80.5				14.7
Вологість	19.5%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Крем 61 + джем + праліне + маргарин
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.