Техніко-технологічна карта: Крем 61 з лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)

Крем 61 з лимоном → Рецептура №1 (Серп Клин) → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Крем 61 з лимоном

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем 61 з лимоном.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Лимони свіжі
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №061 Крем "Новий"
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем 61 з лимоном проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Лимони свіжі	10,0	90,19	9,02	90,19	9,02
Разом	71,9	1002,02	720,25	1002,02	720,25
Втрати 0.2%			1,45		1,45
Вихід	71,9	1000,00	718,79	1000,00	718,79

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 911.83 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	418,95	351,92
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	3,71	3,71
Вино		0,86		0,78
Коньяк		0,86		0,78
Разом	77,9	1022,42	796,74	932,27	726,50
Втрати 2.1%			16,74		15,27
Вихід	78,0	1000,00	780,00	911,83	711,23

Вологість 22.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 508.04 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	172,99	20,76
Разом	71,4	1053,30	752,58	535,12	382,35
Втрати 3.0%			22,58		11,47
Вихід	73,0	1000,00	730,00	508,04	370,87

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	362,13	361,59
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	172,99	20,76
Лимони свіжі	10,0	90,19	9,02
Пудра ванільна	99,85	3,71	3,71
Зареєструватися
Коньяк		0,78
Разом		1049,54	746,99
Загальні втрати 3.77%			28,19
Вихід	71,9	1000,00	718,79

Нормовані фізико-хімічні показники

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 4429-82 Лимони. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.7
Жири, г	34	41	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	33.8
Вуглеводи, г	36	10	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	36.4
Зола, г	0.2
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	153.2
Вітамін а rae, мкг	266.9	33	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.2	1	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	25.9	3	1000
Магній, мг	2.3	1	400
Натрій, мг	11.5
Фосфор, мг	22.7	3	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.2	1	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.0	9	11
Холестерин, мг	78.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	35.9
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.1
Жир, г	33.8


Найменування показника	Характеристика