_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Помада вершкова крем-брюле
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Помада вершкова крем-брюле.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Помада вершкова крем-брюле проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.9 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.6 Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 73.6 Полісахариди, г 1.8 Зола, г 0.8 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 32.9 Вітамін а rae, мкг 75.5 9 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 127.6 13 1000 Магній, мг 14.4 4 400 Натрій, мг 57.7 Фосфор, мг 92.5 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 28.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 8.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.6 Жир, г 10.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 405,97 | 300,42 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 87,96 | 73,89 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 54,13 | 42,22 |
| Разом | 87,4 | 1045,99 | 913,71 |
| Втрати 1.5% | 13,71 | ||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |