_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Шар вершково-помадний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Шар вершково-помадний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Коньяк
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Шар вершково-помадний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада вершкова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.7 Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.0 Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.0 Полісахариди, г 1.4 Зола, г 1.0 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 35.1 Вітамін а rae, мкг 84.3 11 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 160.1 16 1000 Магній, мг 17.9 4 400 Натрій, мг 70.6 Фосфор, мг 115.5 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 32.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 10.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 5.8 Жир, г 12.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 24,85 | 24,85 | |||
Ванілін | 0,20 | 0,20 | |||
Разом | 88,7 | 1008,34 | 894,79 | 1008,34 | 894,79 |
Втрати 0.2% | 1,79 | 1,79 | |||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 1000,00 | 893,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 983.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 417,33 | 416,70 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 93,94 | 78,91 |
Патока крохмальна | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 40,27 | 31,41 |
Ванілін | 0,27 | 0,27 | |||
Разом | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 1067,22 | 908,43 |
Втрати 1.5% | 13,87 | 13,64 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 983,29 | 894,79 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 417,33 | 416,70 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 93,94 | 78,91 |
Патока крохмальна | 78,0 | 40,27 | 31,41 |
Коньяк | 24,85 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 |