Техніко-технологічна карта: шар фруктовий в цук. №186

шар фруктовий → в цук. №186 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
шар фруктовий

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби шар фруктовий.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання малинова
- Пюре абрикосове
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Маса фруктова
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу шар фруктовий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання малинова (уварена)	80,0	314,11	251,29	314,11	251,29
Лимонна кислота (E330)	91,2	1,81	1,65	1,81	1,65
Есенція малинова		0,61		0,61
Разом	83,4	1020,95	851,70	1020,95	851,70
Втрати 0.2%			1,70		1,70
Вихід	85,0	1000,00	850,00	1000,00	850,00

Маса фруктова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 704.42 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	360,80	36,08	254,15	25,42
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	360,80	36,08	254,15	25,42
Разом	56,8	1507,47	856,85	1061,89	603,58
Втрати 0.8%			6,85		4,83
Вихід	85,0	1000,00	850,00	704,42	598,76

Підварювання малинова (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 314.11 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	69,0	1169,96	807,27	367,50	253,57
Втрати 0.9%			7,27		2,28
Вихід	80,0	1000,00	800,00	314,11	251,29

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання малинова	69,0	367,50	253,57
Пюре абрикосове	10,0	254,15	25,42
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	254,15	25,42
Лимонна кислота (E330)	91,2	1,81	1,65
Зареєструватися
Разом		1431,81	858,81
Загальні втрати 1.03%			8,81
Вихід	85,0	1000,00	850,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Маса фруктова
Вологість,%	15.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	97.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	84.7

Підварювання малинова (уварена)
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	97.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	0.0	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	83	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	82.9
Полісахариди, г	0.0
Зола, г	0.1
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	5.4	1	800
Ніациновий еквівалент, мг	0.1	0	18
Ніацин, мг	0.0
Холін, мг	0.2
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Фолацин, мкг	0.3	0	200
Вітамін с, мг	3.4	6	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Вітамін k, мкг	0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	4.4	0	1000
Магній, мг	1.4	0	400
Натрій, мг	0.7
Фосфор, мг	3.5	0	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.4	3	14
Селен, мкг	0.0	0	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися


Найменування показника	Характеристика