_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем молочно-шоколадний (в цук.)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем молочно-шоколадний (в цук.).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Коньяк
- Спирт
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем молочно-шоколадний (в цук.) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 25 30 83 В тому числі: Молочний жир, г 24.6 Вуглеводи, г 5.5 2 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 5.6 Зола, г 0.2 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 109.7 Вітамін а rae, мкг 193.0 24 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.2 3 1000 Магній, мг 3.3 1 400 Натрій, мг 14.6 Фосфор, мг 26.7 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.1 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 57.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 27.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 24.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 294,46 | 247,35 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 98,16 | 72,64 |
Коньяк | 29,45 | ||
Спирт | 9,82 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 88,5 | 1019,85 | 903,05 |
Втрати 2.0% | 18,05 | ||
Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,00 |