_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Маса збита кремова Вологість,% 5.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.4 - Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 45 54 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 21.8 Вуглеводи, г 31 9 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.8 Полісахариди, г 3.6 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 100.5 Вітамін а rae, мкг 172.8 22 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.3 3 1000 Магній, мг 86.0 22 400 Натрій, мг 7.0 Фосфор, мг 115.0 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.7 26 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 50.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 44.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 90,89 | 86,80 | 90,89 | 86,80 |
| Разом | 94,9 | 1010,49 | 958,58 | 1010,49 | 958,58 |
| Втрати 1.0% | 9,58 | 9,58 | |||
| Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 1000,00 | 949,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 919.6 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 296,03 | 248,67 | 272,23 | 228,67 |
| Разом | 94,9 | 1019,78 | 967,35 | 937,79 | 889,57 |
| Втрати 2.0% | 19,35 | 17,79 | |||
| Вихід | 94,8 | 1000,00 | 948,00 | 919,60 | 871,78 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 272,23 | 228,67 |
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 90,89 | 86,80 |
| Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,00 |