_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№034 "Москва"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №034 "Москва".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене
- Борошно в/г
- Меланж
- Зареєструватися
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №034 "Москва" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.3 Полісахариди, г 13.8 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 37.7 5 800 Тіамін, мг 0.2 13 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 8.8 49 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 3.0 30 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.5 2 1000 Магній, мг 108.7 27 400 Натрій, мг 142.2 Фосфор, мг 189.3 24 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 10 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 82.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 19.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 366,73 | 366,18 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 366,73 | 357,56 |
| Борошно в/г | 85,5 | 146,70 | 125,43 |
| Меланж | 27,0 | 146,69 | 39,61 |
| Зареєструватися | |||
| Есенція мигдальна | 0,55 | ||
| Разом | 58,0 | 1672,84 | 969,45 |
| Втрати 5.1% | 49,45 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |