_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Праліне н/ф
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Праліне н/ф.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Праліне н/ф проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 30 37 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.6 Масло какао, % 9.4 Вуглеводи, за різницею, г 9.4 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.2 Полісахариди, г 7.7 Зола, г 1.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 26.6 Вітамін а rae, мкг 56.0 7 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 17.5 Пантотенова кислота, мг 0.3 6 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 19.8 10 200 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Вітамін k, мкг 10.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 88.9 9 1000 Магній, мг 97.1 24 400 Натрій, мг 33.9 Фосфор, мг 214.0 27 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.6 Селен, мкг 3.4 5 70 Цинк, мг 1.6 11 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 7.8 Поліненасичені жирні кислоти, г 2.6 24 11 Холестерин, мг 19.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.8 Жир, г 30.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 293,31 | 285,98 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 70,81 | 59,48 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 70,80 | 70,80 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 70,79 | 67,96 |
Зареєструватися | |||
Ванілін | 0,43 | ||
Разом | 97,6 | 1011,76 | 987,84 |
Втрати 1.2% | 11,84 | ||
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 976,00 |