_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№062 Cream "New" chocolate
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №062 Cream "New" chocolate.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №062 Cream "New" chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 424,53 356,61 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 48,22 45,81 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 3,76 3,75 Cognac 1,94 1,94 Total 78,6 1024,68 804,92 1024,68 804,92 Losses 2.1% 16,92 16,92 Output 78,8 1000,00 788,00 1000,00 788,00 No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 546.23 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 186,00 22,32 Total 71,4 1053,30 752,58 575,34 411,08 Losses 3.0% 22,58 12,33 Output 73,0 1000,00 730,00 546,23 398,75 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 389,35 388,76 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 186,00 22,32 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 Sign up Output 78,8 1000,00 788,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 35 42 83 Including: Sign up Milk fat, g 34.3 Cacao butter, % 0.7 Carbohydrates, g 39 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 39.1 Polysaccharides, g 0.4 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 155.5 Vitamin a rae, µg 271.4 34 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 33.5 3 1000 Magnesium, mg 22.3 6 400 Sodium, mg 12.8 Phosphorus, mg 54.4 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.0 9 11 Cholesterol, mg 79.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 36.5 Dry fat-free residue of milk products, % 2.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.2 Fat, g 35.0