_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№073 Cream "Glasse" chocolate
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №073 Cream "Glasse" chocolate.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №073 Cream "Glasse" chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 374,28 373,72 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 224,56 60,63 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 49,78 47,29 Vanilla powder 99,85 3,75 3,74 Sign up Total 77,9 1047,23 815,50 Losses 1.9% 15,50 Output 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 35 42 83 Including: Sign up Milk fat, g 31.8 Cacao butter, % 0.7 Carbohydrates, g 38 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.6 Polysaccharides, g 0.4 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 146.5 Vitamin a rae, µg 311.6 39 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.5 2 1000 Magnesium, mg 23.6 6 400 Sodium, mg 34.6 Phosphorus, mg 83.4 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.0 9 11 Cholesterol, mg 204.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 32.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 35.2