_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№48 Gingerbread Zagorsk
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №48 Gingerbread Zagorsk.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- natural honey
- margarine
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- melange
- burnt (raw)
- ammonium salt
- vegetable oil
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №48 Gingerbread Zagorsk проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Glaze syrup 78,0 142,09 110,83 142,09 110,83 Total 86,6 1021,17 884,42 1021,17 884,42 Losses 0.5% 4,42 4,42 Output 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 Gingerbread Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 879.08 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Natural honey 78,0 213,65 166,65 187,82 146,50 Granulated sugar 99,85 139,13 138,92 122,31 122,12 Margarine 84,0 62,53 52,53 54,97 46,17 Starch syrup 78,0 55,76 43,49 49,02 38,23 Sign up Melange 27,0 15,63 4,22 13,74 3,71 Burnt (raw) (in dough) 78,0 9,90 7,72 8,70 6,79 Ammonium salt (E503(i)) 5,36 4,71 Vegetable oil 100,0 4,43 4,43 3,89 3,89 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,56 0,78 1,37 0,69 Total 84,1 1073,23 902,57 943,46 793,43 Losses 2.5% 22,57 19,84 Output 88,0 1000,00 880,00 879,08 773,59 Glaze syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 142.09 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 315,13 44,78 Total 71,5 1108,20 791,88 157,46 112,52 Losses 1.5% 11,88 1,69 Output 78,0 1000,00 780,00 142,09 110,83 Consolidated recipe, k=1.012887 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 234,99 234,64 238,02 237,67 Natural honey 78,0 187,82 146,50 190,24 148,38 Margarine 84,0 54,97 46,17 55,68 46,77 Starch syrup 78,0 49,02 38,23 49,65 38,73 Sign up Melange 27,0 13,74 3,71 13,92 3,76 Burnt (raw) 78,0 8,70 6,79 8,82 6,88 Ammonium salt (E503(i)) 4,71 4,77 Vegetable oil 100,0 3,89 3,89 3,94 3,94 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,37 0,69 1,39 0,69 Output 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Gingerbread Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.3 Glaze syrup Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 5.5 7 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 74 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 39.8 Polysaccharides, g 33.5 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 83.7 10 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 11 18 Niacin, mg 1.1 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.3 0 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.7 17 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.2 2 1000 Magnesium, mg 22.2 6 400 Sodium, mg 52.5 Phosphorus, mg 61.2 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 7.9 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 5.6