1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия # 79 Gingerbread Leningradskie.

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия # 79 Gingerbread Leningradskie должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • white sugar
      • natural honey
      • peeled rye flour
      • margarine
      • Sign up
      • melange
      • cocoa powder
      • burnt (raw)
      • ammonium salt
      • Sign up
      • cinnamon
      • sodium hydrogen carbonate

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      White sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Natural honey
      Appearance (consistency): liquid, partially or completely crystallized. Aroma: pleasant, low to strong, without foreign smell. Taste: sweet, pleasant, without foreign aftertaste. For honey from chestnut, tobacco and honeydew, a bitter taste is allowed. Mass fraction of water no more than 20%

      Peeled rye flour
      

      Margarine
      

      Sign up

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Cocoa powder
      Finely ground cocoa cake, remaining after partial removal of butter from the cocoa mass, with the addition of various flavors and aromas. Appearance: finely divided, homogeneous powder from light to dark brown. Dull gray tint is not allowed. Taste and aroma are characteristic of cocoa powder: pleasant, bitter, well-expressed, without foreign tastes and odors.

      Burnt (raw)
      

      Ammonium salt
      

      Sign up

      Cinnamon
      

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      White sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Natural honey
      Honey is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Peeled rye flour
      

      Margarine
      

      Sign up

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Cocoa powder
      Sieve through a sieve with cells of 1-1.5 mm.

      Burnt (raw)
      

      Ammonium salt
      

      Sign up

      Cinnamon
      

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Gingerbread
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: wheat flour 1s, white sugar, natural honey, peeled rye flour, margarine, water, melange, cocoa powder, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, vegetable oil, cinnamon, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

   Состав: wheat flour 1s, white sugar, natural honey, peeled rye flour, margarine, water, melange, cocoa powder, burnt (raw), raising agent - E503(i), vegetable oil, cinnamon, raising agent - E500(ii).

8. Условия хранения и транспортирования

9. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 79 Gingerbread Leningradskie проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

10. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
• Sign up
• СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
• Sign up
• ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ ISO 6539-2016 Spices. Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume). Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
• Sign up