KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Gingerbread made from a mixture of wheat and rye flour → glazed with lots of honey → # 79 Gingerbread Leningradskie → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
# 79 Gingerbread Leningradskie
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 79 Gingerbread Leningradskie.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • natural honey
    • peeled rye flour
    • margarine
    • Sign up
    • melange
    • cocoa powder
    • burnt (raw)
    • ammonium salt
    • Sign up
    • cinnamon
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Gingerbread

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 79 Gingerbread Leningradskie проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Glaze syrup78,0139,77109,02139,77109,02
    Total86,61020,91884,421020,91884,42
    Losses 0.5%4,424,42
    Output88,01000,00880,001000,00880,00
    Gingerbread
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 881.14 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Natural honey78,0248,69193,98219,13170,92
    Granulated sugar99,85132,90132,70117,10116,93
    Peeled rye flour85,5107,2491,6994,4980,79
    Margarine84,062,7452,7055,2846,44
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,012,5511,9211,0610,51
    Burnt (raw) (in dough)78,011,418,9010,057,84
    Ammonium salt (E503(i)) 8,15 7,18 
    Vegetable oil100,06,856,856,046,04
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,720,861,520,76
    Total84,21071,95902,57944,54795,29
    Losses 2.5%22,5719,88
    Output88,01000,00880,00881,14775,40
    Glaze syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 139.77 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 315,13 44,05 
    Total71,51108,20791,88154,89110,68
    Losses 1.5%11,881,66
    Output78,01000,00780,00139,77109,02
    Consolidated recipe, k=1.012865
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85227,95227,61230,88230,54
    Natural honey78,0219,13170,92221,95173,12
    Peeled rye flour85,594,4980,7995,7181,83
    Margarine84,055,2846,4455,9947,03
    Sign up
    Melange27,011,563,1211,713,16
    Cocoa powder [Skurikhin]95,011,0610,5111,2010,64
    Burnt (raw)78,010,057,8410,187,94
    Ammonium salt (E503(i)) 7,18 7,27 
    Sign up
    Cinnamon100,03,013,013,053,05
    Baking soda (E500(ii))50,01,520,761,540,77
    Total 1099,43905,971113,57917,62
    Total phase loss 2.87%25,97
    Other losses 1.27%11,66
    General losses 4.1%37,62
    Output88,01000,00880,001000,00880,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Gingerbread
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.1
    Glaze syrup
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ ISO 6539-2016 Spices. Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume). Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g6.0783
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g7220365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g39.4
      Polysaccharides, g31.9
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg83.610800
     Thiamine, mg0.1101.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.01118
     Niacin, mg1.0
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg0.40200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.71710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.521000
     Magnesium, mg28.07400
     Sodium, mg51.3
     Phosphorus, mg73.49800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.61114
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg6.7
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g6.0