_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№81 Gingerbread Tale
Вырабатывается по ГОСТ 15810-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №81 Gingerbread Tale.
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №81 Gingerbread Tale должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- artificial honey
- jam, confiture, preserves
- peeled rye flour
- white sugar
- Sign up
- wine
- water
- vegetable oil
- fruit filling
- Sign up
- melange
- dry perfume
- ammonium salt
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Artificial honey
Jam, confiture, preserves
Peeled rye flour
White sugar
Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.Wine
Water
Transparent liquid, odorless and tasteless.Vegetable oil
Fruit filling
Appearance: a thick mass with a smear or jelly consistency with or without fruit or parts evenly distributed in it. Sugaring is not allowed. Taste and smell: Well expressed, taste is sour-sweet, typical of the components from which the filling is made. Foreign taste and smell are not allowed. Consistency: jelly-like mass. Color: Typical for the cooked fruit, of which the filling is made.Melange
Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.Dry perfume
Ammonium salt
Sodium hydrogen carbonate
White crystalline powder, odorless.Essence of rum
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Artificial honey
Jam, confiture, preserves
Peeled rye flour
White sugar
Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.Wine
Water
Vegetable oil
Fruit filling
Melange
Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.Dry perfume
Ammonium salt
Sodium hydrogen carbonate
Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.Essence of rum
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Упаковка
- Mаркировка
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, confiture, preserves, peeled rye flour, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), wine, water, vegetable oil, fruit filling, burnt (raw), melange, dry perfume, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid, essence of rum.
Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, confiture, preserves, peeled rye flour, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), wine, water, vegetable oil, fruit filling, burnt (raw), melange, dry perfume, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330, essence of rum.
- Условия хранения и транспортирования
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №81 Gingerbread Tale проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ТУ 10-03.799-89 Fruit and berry confitures
- Sign up
- ГОСТ 7045-2017 Rye flour for baking. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up