KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Gingerbread made from a mixture of wheat and rye flour → glazed with filling and lots of honey → №81 Gingerbread Tale → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№81 Gingerbread Tale
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №81 Gingerbread Tale.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • artificial honey
    • jam, confiture, preserves
    • peeled rye flour
    • white sugar
    • Sign up
    • wine
    • water
    • vegetable oil
    • fruit filling
    • Sign up
    • melange
    • dry perfume
    • ammonium salt
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Glaze syrup

      Sign up

      Semi-finished product "Gingerbread"

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №81 Gingerbread Tale проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit and berry filling64,4228,76147,32228,76147,32
    Glaze syrup78,046,3236,1346,3236,13
    No. P09 Blotting syrup55,033,3518,3433,3518,34
    Total81,81009,93826,131009,93826,13
    Losses 0.5%4,134,13
    Output82,21000,00822,001000,00822,00
    Semi-finished product "Gingerbread"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 701.5 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Artificial honey78,0385,73300,87270,59211,06
    Peeled rye flour85,596,3082,3467,5557,76
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,077,2664,9054,2045,53
    Wheat flour 1s (on the dust)85,549,2242,0834,5329,52
    Sign up
    Burnt (raw) (in dough)78,019,3115,0613,5510,57
    Melange27,019,265,2013,513,65
    Dry perfume100,03,833,832,692,69
    Ammonium salt (E503(i)) 2,51 1,76 
    Sign up
    Total81,91115,01912,82782,18640,34
    Losses 2.5%22,8216,01
    Output89,01000,00890,00701,50624,34
    Fruit and berry filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 228.76 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wine 114,48 26,19 
    Fruit filling74,070,0051,8016,0111,85
    Citric acid (E330)91,22,192,000,500,46
    Total64,41060,37682,86242,57156,21
    Losses 5.69%38,868,89
    Output64,41000,00644,00228,76147,32
    Glaze syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 46.32 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 315,13 14,60 
    Total71,51108,20791,8851,3336,68
    Losses 1.5%11,880,55
    Output78,01000,00780,0046,3236,13
    No. P09 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 33.35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wine 285,40 9,52 
    water 274,06 9,14 
    Essence of rum 2,09 0,070 
    Total50,11125,92563,5237,5518,79
    Losses 2.4%13,520,45
    Output55,01000,00550,0033,3518,34
    Consolidated recipe, k=1.006004
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Artificial honey78,0270,59211,06272,22212,33
    Jam, confiture, preserves72,0199,87143,90201,07144,77
    Peeled rye flour85,567,5557,7667,9658,11
    Granulated sugar99,8555,5655,4755,8955,81
    Sign up
    Wine 35,71 35,92 
    Water 23,74 23,88 
    Vegetable oil100,020,3020,3020,4220,42
    Fruit filling74,016,0111,8516,1111,92
    Sign up
    Melange27,013,513,6513,593,67
    Dry perfume100,02,692,692,702,70
    Ammonium salt (E503(i)) 1,76 1,77 
    Baking soda (E500(ii))50,00,630,320,640,32
    Sign up
    Essence of rum 0,070 0,070 
    Total 1113,63852,031120,32857,14
    Total phase loss 3.52%30,03
    Other losses 0.6%5,12
    General losses 4.1%35,14
    Output82,21000,00822,001000,00822,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished product "Gingerbread"
    Влажность, %11.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.3
    Fruit and berry filling
    Влажность, %35.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %102.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.9
    Glaze syrup
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
    No. P09 Blotting syrup
    Влажность, %45.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %110.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
    • Sign up
    • ТУ 10-03.799-89 Fruit and berry confitures
    • Sign up
    • ГОСТ 7045-2017 Rye flour for baking. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.0
    Fats, g7.0883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.3
    Carbohydrates, g6819365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.9
      Polysaccharides, g25.5
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg77.7
     Vitamin a rae, µg48.16800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Niacin, mg0.8
     Vitamin c, mg0.5160
     Vitamin e, mg0.9910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg14.711000
     Magnesium, mg21.05400
     Sodium, mg21.5
     Phosphorus, mg58.07800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg17.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.4
     Dry fat-free residue of milk products, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.0
     Fat, g7.0