KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream glazed cakes → №032 Cake "Shventinis" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№032 Cake "Shventinis"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №032 Cake "Shventinis".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • flour, premium
    • cognac
    • Sign up
    • walnut kernel (raw)
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • chocolate glaze
    • cocoa powder
    • Sign up
    • natural roasted coffee
    • potato starch
    • water
    • vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Schwentinis coffee cake syrup

      Sign up

      Cream of creamy coffee cake Schwentinis

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №032 Cake "Shventinis" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cream of creamy coffee cake Schwentinis82,0220,00180,40220,00180,40
    Schwentinis coffee cake syrup68,0200,00136,00200,00136,00
    Glaze chocolate-plum. Šventinis cake93,3130,00121,29130,00121,29
    Walnut kernel (raw)94,050,0047,0050,0047,00
    Sign up
    Total78,71000,00786,691000,00786,69
    Output78,71000,00786,691000,00786,69
    Cream of creamy coffee cake Schwentinis
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 220 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85199,28198,9843,8443,78
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0199,28147,4743,8432,44
    Schwentinis coffee cake syrup68,098,3566,8821,6414,71
    water 20,39 4,49 
    Sign up
    Total82,01019,38835,89224,26183,90
    Losses 1.9%15,893,50
    Output82,01000,00820,00220,00180,40

    Humidity 18.0 ±2.0%

    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85344,02343,50130,73130,53
    Flour, premium85,5278,65238,25105,8990,53
    Cocoa powder [Skurikhin]95,057,3454,4721,7920,70
    Potato starch80,022,9318,348,716,97
    Total63,41276,30809,37484,99307,56
    Losses 6.1%49,3718,76
    Output76,01000,00760,00380,00288,80

    Humidity 24.0 ±3.0%

    Schwentinis coffee cake syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 221.64 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac 391,84 86,85 
    Natural roasted coffee96,043,5441,809,659,26
    Total63,71088,44693,88241,24153,79
    Losses 2.0%13,883,08
    Output68,01000,00680,00221,64150,71

    Humidity 32.0 ±2.0%

    Glaze chocolate-plum. Šventinis cake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85299,27298,8238,9138,85
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1272,37269,9235,4135,09
    Cocoa powder [Skurikhin]95,060,5357,507,877,48
    Total93,31018,87951,07132,45123,64
    Losses 1.9%18,072,35
    Output93,31000,00933,00130,00121,29

    Humidity 6.7 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.0376
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0217,8858,83226,0761,04
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0159,59134,06165,59139,10
    Flour, premium85,5105,8990,53109,8793,94
    Cognac 86,85 90,11 
    Sign up
    Walnut kernel (raw)94,050,0047,0051,8848,77
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,043,8432,4445,4933,66
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,135,4135,0936,7436,41
    Cocoa powder [Skurikhin]95,029,6628,1830,7729,23
    Sign up
    Natural roasted coffee96,09,659,2610,019,61
    Potato starch80,08,716,979,047,23
    water 4,49 4,65 
    Vanilla powder99,851,141,141,181,18
    Total 1131,31814,371173,85844,99
    Total phase loss 3.4%27,68
    Other losses 3.62%30,62
    General losses 6.9%58,30
    Output78,71000,00786,691000,00786,69
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Cream of creamy coffee cake Schwentinis
    Влажность, %18.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.1
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    Schwentinis coffee cake syrup
    Влажность, %32.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
    Glaze chocolate-plum. Šventinis cake
    Влажность, %6.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g202483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g13.1
    Cacao butter, %0.4
    Carbohydrates, g4913365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.7
      Polysaccharides, g8.5
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg58.6
     Vitamin a rae, µg159.820800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.51418
     Niacin, mg0.8
     Choline, mg2.5
     Pantothenic acid, mg0.116
    Sign up
     Folacin, µg11.66200
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg39.941000
     Magnesium, mg32.18400
     Sodium, mg38.7
     Phosphorus, mg105.813800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.91414
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.1
     Selenium, µg0.3070
     Zinc, mg0.2115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg155.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g2.8
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.2
     Dry fat-free residue of milk products, %1.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g19.6