KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Glazed sand cakes → No. 117 Cake "Abricotin" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 117 Cake "Abricotin"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 117 Cake "Abricotin".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • flour, premium
    • powdered sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • melange
    • apricot liqueur
    • fruit
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • essence
    • vanilla powder
    • salt
    • Sign up
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • cocoa powder
    • ammonium carbonate
    • Sign up
    • cognac

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №002 Fried biscuit crumb

      A crumb of biscuit semi-finished product No. 1 is fried at a temperature of 220-230 ℃ until brown.

      Sign up

      No. 046 Creamy cream (basic)

      The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.

      A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.

      Sign up

      №067 Cream "Charlotte" chocolate

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 117 Cake "Abricotin" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0270,00232,20270,00232,20
    # 099 Lipstick88,0206,00181,28206,00181,28
    Apricot liqueur40,025,0010,0025,0010,00
    Fruit70,025,0017,5025,0017,50
    Sign up
    №067 Cream "Charlotte" chocolate75,59,006,809,006,80
    №002 Fried biscuit crumb94,06,005,646,005,64
    Total88,71000,00887,441000,00887,44
    Output88,71000,00887,441000,00887,44
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 9 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,163,442,89
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,730,430,41
    Cognac 1,52 0,014 
    Vanilla powder99,851,421,420,0130,013
    Total75,51021,07771,219,196,94
    Losses 2.1%16,210,15
    Output75,51000,00755,009,006,80

    Humidity 24.5 ±2.0%

    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77139,16116,90
    Granulated sugar99,85206,17205,8692,7892,64
    Melange27,072,1619,4832,478,77
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2618,5615,87
    Sign up
    Salt96,52,061,990,930,89
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,23 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,230,12
    Total83,81149,41963,31517,23433,49
    Losses 1.9%18,318,24
    Output94,51000,00945,00450,00425,25

    Humidity 5.5 ±1.5%

    No. 046 Creamy cream (basic)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 270 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,1575,2175,10
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6056,4141,74
    Vanilla powder99,855,155,141,391,39
    Cognac or dessert wine 1,72 0,46 
    Total86,21016,69876,65274,51236,70
    Losses 1.9%16,654,50
    Output86,01000,00860,00270,00232,20

    Humidity 14.0 ±2.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 206 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 54,61 
    Starch syrup78,0119,2993,0524,5719,17
    Essence 2,76 0,57 
    Total75,01182,37887,09243,57182,74
    Losses 0.8%7,091,46
    Output88,01000,00880,00206,00181,28

    Humidity 12.0 ±1.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,062,642,63
    Flour, premium85,5356,18304,532,141,83
    Potato starch80,087,9570,360,530,42
    Essence 4,40 0,026 
    Total62,41621,131011,839,736,07
    Losses 7.1%71,830,43
    Output94,01000,00940,006,005,64

    Humidity 6.0 ±2.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 5.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,512,230,27
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,300,590,16
    Total61,11164,48711,216,163,76
    Losses 3.6%25,610,14
    Output68,61000,00685,605,293,63

    Humidity 31.4 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.031982
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85262,57262,18270,97270,56
    Flour, premium85,5252,63216,00260,71222,91
    Powdered sugar99,8575,2175,1077,6277,50
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,056,4141,7458,2143,08
    Sign up
    Melange27,036,879,9538,0510,27
    Apricot liqueur40,025,0010,0025,8010,32
    Fruit70,025,0017,5025,8018,06
    Starch syrup78,024,5719,1725,3619,78
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,02,230,272,300,28
    Essence 1,53 1,58 
    Vanilla powder99,851,401,401,451,45
    Salt96,50,930,890,960,92
    Sign up
    Potato starch80,00,530,420,540,44
    Cognac or dessert wine 0,46 0,48 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,00,430,410,450,42
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,23 0,24 
    Sign up
    Cognac 0,014 0,014 
    Total 1114,10902,351149,73931,21
    Total phase loss 1.65%14,91
    Other losses 3.1%28,86
    General losses 4.7%43,77
    Output88,71000,00887,441000,00887,44
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 7190-2013 Alcoholic beverages. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g253083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g23.5
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g5615365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g38.1
      Polysaccharides, g17.9
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg106.0
     Vitamin a rae, µg194.824800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg29.531000
     Magnesium, mg9.42400
     Sodium, mg59.7
     Phosphorus, mg51.46800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7611
     Cholesterol, mg76.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %25.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.9
     Fat, g24.7