KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Glazed sand cakes → №128 Cake "Urartu" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№128 Cake "Urartu"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №128 Cake "Urartu".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • fruit cooking
    • chocolate glaze
    • roasted kernels
    • butter
    • Sign up
    • melange
    • essence
    • salt
    • ammonium carbonate
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №128 Cake "Urartu" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit cooking69,0222,00153,18222,00153,18
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1200,00198,20200,00198,20
    Roasted kernels97,578,0076,0578,0076,05
    Total90,21000,00902,431000,00902,43
    Output90,21000,00902,431000,00902,43
    Semi-finished short walnut product (in No. 128)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0256,57215,52128,28107,76
    Roasted kernels97,5171,13166,8585,5683,43
    Granulated sugar99,85171,05170,7985,5285,40
    Melange27,068,4218,4734,219,24
    Sign up
    Salt96,51,711,650,860,83
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,43 0,22 
    Baking soda (E500(ii))50,00,430,220,220,11
    Total85,41133,30968,38566,65484,19
    Losses 1.9%18,389,19
    Output95,01000,00950,00500,00475,00

    Humidity 5.0 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.053103
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit cooking69,0222,00153,18233,79161,31
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1200,00198,20210,62208,72
    Roasted kernels97,5163,56159,48172,25167,94
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0128,28107,76135,10113,48
    Sign up
    Melange27,034,219,2436,039,73
    Essence 0,86 0,90 
    Salt96,50,860,830,900,87
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,22 0,23 
    Sign up
    Total 1066,65911,621123,29960,03
    Total phase loss 1.01%9,19
    Other losses 5.04%48,41
    General losses 6.0%57,60
    Output90,21000,00902,431000,00902,43
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished short walnut product (in No. 128)
    Влажность, %5.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g263283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g10.5
    Carbohydrates, g5214365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g33.6
      Polysaccharides, g18.4
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg48.3
     Vitamin a rae, µg92.112800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg4.02218
     Vitamin e, mg1.91910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg16.321000
     Magnesium, mg70.818400
     Sodium, mg50.7
     Phosphorus, mg117.015800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.91314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg44.2
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %10.7
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g26.4