_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval)
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval).
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval) должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- raw egg white
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- flour, premium
- fruit filling
- Sign up
- apricot puree
- molasses or glucose syrup
- essence
- vanilla powder
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Raw egg white
The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.Flour, premium
Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.Fruit filling
Appearance: a thick mass with a smear or jelly consistency with or without fruit or parts evenly distributed in it. Sugaring is not allowed. Taste and smell: Well expressed, taste is sour-sweet, typical of the components from which the filling is made. Foreign taste and smell are not allowed. Consistency: jelly-like mass. Color: Typical for the cooked fruit, of which the filling is made.Apricot puree
Molasses or glucose syrup
Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.Essence
Vanilla powder
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Raw egg white
Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.Flour, premium
Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.Fruit filling
Apricot puree
Molasses or glucose syrup
Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.Essence
Vanilla powder
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: white sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, fruit filling, raw egg yolk, apricot puree, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, fruit filling, raw egg yolk, apricot puree, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, acidity regulator - E330.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов