_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- flour, premium
- fruit filling
- Sign up
- apricot puree
- molasses or glucose syrup
- essence
- vanilla powder
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 102 Milk lipstick 88,0 228,00 200,64 228,00 200,64 No. 115 Apricot marmalade 79,0 214,00 169,06 214,00 169,06 Fruit filling 74,0 143,00 105,82 143,00 105,82 Total 82,4 1000,00 824,12 1000,00 824,12 Output 82,4 1000,00 824,12 1000,00 824,12 No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 415 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 161,59 138,16 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 141,88 141,67 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 141,88 65,26 Essence 2,28 0,95 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 659,74 371,25 Losses 6.1% 54,57 22,65 Output 84,0 1000,00 840,00 415,00 348,60 Humidity 16.0 ±2.0%
No. 102 Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 228 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 635,62 634,67 144,92 144,70 Starch syrup 78,0 198,63 154,93 45,29 35,32 Vanilla powder 99,85 3,97 3,96 0,91 0,90 Total 54,4 1632,74 888,90 372,26 202,67 Losses 1.0% 8,90 2,03 Output 88,0 1000,00 880,00 228,00 200,64 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 115 Apricot marmalade Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 214 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 501,46 50,15 107,31 10,73 Total 63,9 1253,66 801,22 268,28 171,46 Losses 1.4% 11,22 2,40 Output 79,0 1000,00 790,00 214,00 169,06 Humidity 21.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.033287 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 212,81 25,54 219,90 26,39 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 181,15 21,74 187,18 22,46 Flour, premium 85,5 161,59 138,16 166,97 142,76 Fruit filling 74,0 143,00 105,82 147,76 109,34 Sign up Apricot puree 10,0 107,31 10,73 110,88 11,09 Starch syrup 78,0 45,29 35,32 46,80 36,50 Essence 0,95 0,98 Vanilla powder 99,85 0,91 0,90 0,94 0,93 Sign up Output 82,4 1000,00 824,12 1000,00 824,12 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 No. 102 Milk lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 No. 115 Apricot marmalade Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 4.5 6 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.6 Carbohydrates, g 69 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 56.9 Polysaccharides, g 12.2 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 129.9 16 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 10 18 Niacin, mg 0.1 Choline, mg 0.1 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 1.9 3 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 47.6 5 1000 Magnesium, mg 10.7 3 400 Sodium, mg 56.7 Phosphorus, mg 108.2 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 10 14 Selenium, µg 0.0 0 70 Lipids Sign up Cholesterol, mg 192.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 2.1 Dry fat-free residue of milk products, % 1.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.8 Fat, g 4.7