KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Sandy cream cakes → №292 Pastry "Mushroom" with cream (sliced) → recipe number 2 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№292 Pastry "Mushroom" with cream (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №292 Pastry "Mushroom" with cream (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • white sugar
    • fruit filling
    • powdered sugar
    • Sign up
    • melange
    • raw egg white
    • raw egg yolk
    • essence
    • Sign up
    • vanilla powder
    • cognac or dessert wine
    • ammonium carbonate
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 046 Creamy cream (basic)

      The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.

      A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №292 Pastry "Mushroom" with cream (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0226,00194,36226,00194,36
    Fruit filling74,090,5066,9790,5066,97
    No. 005 Sponge cake round84,030,0025,2030,0025,20
    Total90,41000,00904,091000,00904,09
    Output90,41000,00904,091000,00904,09
    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 653.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77202,09169,76
    Granulated sugar99,85206,17205,86134,73134,53
    Melange27,072,1619,4847,1612,73
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2626,9523,04
    Sign up
    Salt96,52,061,991,351,30
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,34 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,340,17
    Total83,81149,41963,31751,14629,52
    Losses 1.9%18,3111,96
    Output94,51000,00945,00653,50617,56

    Humidity 5.5 ±1.5%

    No. 046 Creamy cream (basic)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 226 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,1562,9662,86
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6047,2234,94
    Vanilla powder99,855,155,141,161,16
    Cognac or dessert wine 1,72 0,39 
    Total86,21016,69876,65229,77198,12
    Losses 1.9%16,653,76
    Output86,01000,00860,00226,00194,36

    Humidity 14.0 ±2.0%

    No. 005 Sponge cake round
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5389,37332,9111,689,99
    Granulated sugar99,85341,88341,3710,2610,24
    Raw egg yolk46,0341,88157,2610,264,72
    Essence 2,28 0,068 
    Sign up
    Total56,31589,73894,5747,6926,84
    Losses 6.1%54,571,64
    Output84,01000,00840,0030,0025,20

    Humidity 16.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.029545
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0320,14268,92329,60276,86
    Granulated sugar99,85144,99144,77149,27149,05
    Fruit filling74,090,5066,9793,1768,95
    Powdered sugar99,8562,9662,8664,8264,72
    Sign up
    Melange27,047,1612,7348,5513,11
    Raw egg white12,015,381,8515,841,90
    Raw egg yolk46,010,264,7210,564,86
    Essence 1,42 1,46 
    Sign up
    Vanilla powder99,851,161,161,201,20
    Cognac or dessert wine 0,39 0,40 
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,34 0,35 
    Baking soda (E500(ii))50,00,340,170,350,17
    Sign up
    Total 1119,10921,451152,17948,68
    Total phase loss 1.88%17,36
    Other losses 2.87%27,22
    General losses 4.7%44,59
    Output90,41000,00904,091000,00904,09
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    No. 005 Sponge cake round
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g283383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g26.3
    Carbohydrates, g5515365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g30.3
      Polysaccharides, g25.1
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg119.4
     Vitamin a rae, µg232.929800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg30.931000
     Magnesium, mg9.22400
     Sodium, mg78.4
     Phosphorus, mg64.38800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.8711
     Cholesterol, mg102.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %27.8
     Dry fat-free residue of milk products, %1.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g27.6