_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced)
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced).
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced) должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- flour, premium
- roasted almond kernel
- raw egg white
- butter
- Sign up
- essence
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Flour, premium
Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.Roasted almond kernel
Raw egg white
The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.Butter
Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.Essence
Salt
Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.Ammonium carbonate
Ammonium carbonate is a dense lump of crystals that can be easily broken into powder. Crystals can be white, colorless, slightly pinkish, gray. The reagent is volatile, has a characteristic smell of ammonia, because already at room temperature begins to decompose, giving off NH3 (ammonia). Water-soluble, soluble in alcohol and glycerin, unstable when heated, in contact with air, in solution. Should be stored in an airtight container in a cool dry place, preferably in containers protected from light.Sodium hydrogen carbonate
White crystalline powder, odorless. - Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Flour, premium
Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.Roasted almond kernel
Raw egg white
Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.Butter
When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.Essence
Salt
The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.Ammonium carbonate
Ammonium carbonate is preliminarily crushed to a powdery state, sieved through sieves with cells of 1.5-2.0 mm or dissolved in water with a temperature of 20 degrees and filtered through sieves with cells of 0.5 mm.Sodium hydrogen carbonate
Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 028 Almond for "Krakowski"
** Preparation of the dough. ** Beat the egg whites for 7-8 minutes, add finely chopped roasted almonds and granulated sugar. Stirring continuously, heat to a boil and boil for 8-10 minutes (test for thread formation), then cool slightly, add flour and stir until a homogeneous mass is obtained.
** Shaping. ** Almond mass is applied in an even layer 5–6 mm thick on semi-finished sandy semi-finished product baked until half-cooked (sample No. 16) and left at a temperature of 15–20 ℃ until an elastic crust is formed, then cut into cakes and laid on sheets ...
** Baking. ** Baking duration 20-25 minutes at a temperature of 150-160 ℃.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular shape. The upper crust is glossy, thin. The crumb is porous.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications