_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- roasted almond kernel
- raw egg white
- butter
- Sign up
- essence
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 028 Almond for "Krakowski"
** Preparation of the dough. ** Beat the egg whites for 7-8 minutes, add finely chopped roasted almonds and granulated sugar. Stirring continuously, heat to a boil and boil for 8-10 minutes (test for thread formation), then cool slightly, add flour and stir until a homogeneous mass is obtained.
** Shaping. ** Almond mass is applied in an even layer 5–6 mm thick on semi-finished sandy semi-finished product baked until half-cooked (sample No. 16) and left at a temperature of 15–20 ℃ until an elastic crust is formed, then cut into cakes and laid on sheets ...
** Baking. ** Baking duration 20-25 minutes at a temperature of 150-160 ℃.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular shape. The upper crust is glossy, thin. The crumb is porous.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 016 Sand (main) 94,5 450,00 425,25 450,00 425,25 Total 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 Output 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 No. 028 Almond for "Krakowski" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 550 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted almond kernel 97,5 298,27 290,81 164,05 159,95 Raw egg white 12,0 259,43 31,13 142,69 17,12 Flour, premium 85,5 144,13 123,23 79,27 67,78 Total 79,5 1253,27 995,79 689,30 547,68 Losses 5.1% 50,79 27,93 Output 94,5 1000,00 945,00 550,00 519,75 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 450 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 139,16 116,90 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64 Melange 27,0 72,16 19,48 32,47 8,77 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 18,56 15,87 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,93 0,89 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,23 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,23 0,12 Total 83,8 1149,41 963,31 517,23 433,49 Losses 1.9% 18,31 8,24 Output 94,5 1000,00 945,00 450,00 425,25 Humidity 5.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.013826 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 329,77 281,95 334,33 285,85 Roasted almond kernel 97,5 164,05 159,95 166,32 162,16 Raw egg white 12,0 142,69 17,12 144,66 17,36 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 139,16 116,90 141,09 118,51 Sign up Essence 0,93 0,94 Salt 96,5 0,93 0,89 0,94 0,91 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,23 0,24 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,23 0,12 0,24 0,12 Output 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 028 Almond for "Krakowski" Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 21 25 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.1 Carbohydrates, g 62 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 39.2 Polysaccharides, g 23.2 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 50.9 Vitamin a rae, µg 96.3 12 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 5.3 53 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 64.8 6 1000 Magnesium, mg 85.3 21 400 Sodium, mg 71.6 Phosphorus, mg 114.3 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 44.0 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 20.6