_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№375 Pastry "Biscuit-air"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №375 Pastry "Biscuit-air".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- apricot puree
- raw egg white
- fruit filling
- flour, premium
- Sign up
- roasted kernels
- vanilla powder
- essence
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 023 Air
** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №375 Pastry "Biscuit-air" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 023 Air 96,5 234,00 225,81 234,00 225,81 No. 005 Sponge cake round 84,0 203,00 170,52 203,00 170,52 Fruit filling 74,0 156,40 115,74 156,40 115,74 Roasted kernels 97,5 15,60 15,21 15,60 15,21 Total 83,6 1000,00 836,17 1000,00 836,17 Output 83,6 1000,00 836,17 1000,00 836,17 No. 115 Apricot marmalade Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 391 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 501,46 50,15 196,07 19,61 Total 63,9 1253,66 801,22 490,18 313,28 Losses 1.4% 11,22 4,39 Output 79,0 1000,00 790,00 391,00 308,89 Humidity 21.0 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 234 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 84,37 10,12 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 1,69 1,68 Total 76,0 1329,19 1010,46 311,03 236,45 Losses 4.5% 45,46 10,64 Output 96,5 1000,00 965,00 234,00 225,81 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 203 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 79,04 67,58 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 69,40 69,30 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 69,40 31,92 Essence 2,28 0,46 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 322,72 181,60 Losses 6.1% 54,57 11,08 Output 84,0 1000,00 840,00 203,00 170,52 Humidity 16.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.046094 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 196,07 19,61 205,11 20,51 Raw egg white 12,0 188,46 22,62 197,15 23,66 Fruit filling 74,0 156,40 115,74 163,61 121,07 Flour, premium 85,5 79,04 67,58 82,69 70,70 Sign up Roasted kernels 97,5 15,60 15,21 16,32 15,91 Vanilla powder 99,85 1,69 1,68 1,76 1,76 Essence 0,46 0,48 Citric acid (E330) 98,0 0,31 0,30 0,32 0,32 Output 83,6 1000,00 836,17 1000,00 836,17 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 115 Apricot marmalade Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 3.0 3 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 75 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 69.3 Polysaccharides, g 5.4 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 68.9 9 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.1 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.2 0 200 Vitamin c, mg 2.8 5 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.3 2 1000 Magnesium, mg 9.8 2 400 Sodium, mg 37.5 Phosphorus, mg 54.5 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Selenium, µg 0.0 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Cholesterol, mg 93.5 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 2.8