KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sets of cakes → №420 Cakes "Set" Kiev Chestnuts " → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№420 Cakes "Set" Kiev Chestnuts "
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №420 Cakes "Set" Kiev Chestnuts ".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • melange
    • powdered sugar
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • butter
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • cocoa powder
    • Sign up
    • roasted cashew kernels
    • alcohol
    • cognac
    • salt
    • Sign up
    • vanilla powder
    • essence orange

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 101 Chocolate lipstick

      Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №420 Cakes "Set" Kiev Chestnuts " проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 101 Chocolate lipstick88,0280,00246,40280,00246,40
    No. 022 Custard76,0200,00152,00200,00152,00
    Total86,11000,00861,201000,00861,20
    Output86,11000,00861,201000,00861,20
    Chocolate-nut filling in candies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85295,92295,48153,88153,65
    Granulated sugar99,85116,59116,4260,6360,54
    water 70,08 36,44 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,049,6536,7425,8219,11
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,022,6422,6411,7711,77
    Roasted cashew kernels [2]97,522,6022,0411,7511,46
    Alcohol 12,53 6,52 
    Cognac 2,50 1,30 
    Sign up
    Total89,01008,04897,16524,18466,52
    Losses 0.8%7,163,72
    Output89,01000,00890,00520,00462,80
    No. 101 Chocolate lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 280 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 251,50 70,42 
    Starch syrup78,0113,1888,2831,6924,72
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,8713,2212,56
    Essence 2,62 0,73 
    Sign up
    Total75,91171,40888,88327,99248,89
    Losses 1.0%8,882,49
    Output88,01000,00880,00280,00246,40

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 022 Custard
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5455,46389,4291,0977,88
    water 260,93 52,19 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0227,69191,2645,5438,25
    Salt96,55,705,501,141,10
    Total46,01735,46798,31347,09159,66
    Losses 4.8%38,317,66
    Output76,01000,00760,00200,00152,00

    Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

    Consolidated recipe, k=1.029443
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1198,35196,57204,19202,36
    water 159,05 163,73 
    Melange27,0157,1442,43161,7643,68
    Powdered sugar99,85153,88153,65158,41158,17
    Sign up
    Starch syrup78,048,9138,1550,3539,28
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,045,5438,2546,8839,38
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,025,8219,1126,5819,67
    Cocoa powder [Skurikhin]95,013,2212,5613,6112,93
    Sign up
    Roasted cashew kernels [2]97,511,7511,4612,1011,80
    Alcohol 6,52 6,71 
    Cognac 1,30 1,34 
    Salt96,51,141,101,171,13
    Sign up
    Vanilla powder99,850,660,660,680,68
    Essence orange 0,50 0,51 
    Total 1199,27875,071234,58900,84
    Total phase loss 1.59%13,87
    Other losses 2.86%25,76
    General losses 4.4%39,64
    Output86,11000,00861,201000,00861,20
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate-nut filling in candies
    Влажность, %11.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %18.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %70.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.2
    No. 101 Chocolate lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    No. 022 Custard
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g151783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.9
    Cacao butter, %1.3
    Carbohydrates, by difference, g0.4
    Carbohydrates, g6418365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g55.1
      Polysaccharides, g9.0
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg17.0
     Vitamin a rae, µg72.49800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Choline, mg0.7
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.80200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.4410
     Vitamin k, µg0.4
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg29.631000
     Magnesium, mg33.58400
     Sodium, mg73.6
     Phosphorus, mg87.011800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.21614
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Zinc, mg0.1015
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.3
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg101.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.7
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.5
     Dry fat-free residue of milk products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g14.5