_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№438 Cupcake "Ufimsky"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №438 Cupcake "Ufimsky".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- margarine
- white sugar
- chicken eggs
- walnut kernel (raw)
- Sign up
- powdered sugar
- wine
- cocoa powder
- ammonium carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №438 Cupcake "Ufimsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Margarine 84,0 213,78 179,58 Granulated sugar 99,85 194,35 194,06 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 174,91 47,23 Walnut kernel (raw) 94,0 87,46 82,21 Sign up Powdered sugar 99,85 9,72 9,71 Wine 9,72 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 3,89 3,70 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,97 Sign up Total 77,5 1088,40 844,02 Losses 6.4% 54,02 Output 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.6 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 45 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.4 Polysaccharides, g 20.6 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 348.0 44 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.2 18 18 Niacin, mg 1.1 Choline, mg 4.3 Pantothenic acid, mg 0.1 2 6 Sign up Folacin, µg 19.7 10 200 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 4.4 44 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 48.6 5 1000 Magnesium, mg 26.4 7 400 Sodium, mg 63.2 Phosphorus, mg 108.4 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Manganese, mg 0.2 Copper, mg 0.1 Selenium, µg 0.6 1 70 Zinc, mg 0.3 2 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.6 15 11 Cholesterol, mg 99.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 2.2 Dry fat-free residue of milk products, % 1.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.8 Fat, g 23.1