_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№456 Cupcake "With candied fruits"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №456 Cupcake "With candied fruits".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №456 Cupcake "With candied fruits" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 214,06 179,81 Flour, premium 85,5 178,40 152,53 Raisins 80,0 142,72 114,18 Granulated sugar 99,85 124,89 124,70 Sign up Roasted almond kernel 97,5 71,32 69,54 Total 79,7 1099,97 876,74 Losses 5.9% 51,74 Output 82,5 1000,00 825,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 22 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.6 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.6 Polysaccharides, g 12.1 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 76.6 Vitamin a rae, µg 163.6 20 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin e, mg 2.5 25 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 45.8 5 1000 Magnesium, mg 43.2 11 400 Sodium, mg 34.5 Phosphorus, mg 90.8 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 108.1 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 22.0