Technical and technological map: №167 Cake "Day and Night" No. 167

All groups → All products → Cakes → Air cakes → Air cakes → №167 Cake "Day and Night" → No. 167 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№167 Cake "Day and Night"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №167 Cake "Day and Night".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- powdered sugar
- raw egg white
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- chicken eggs
- vanilla powder
- cocoa powder
- Sign up
- raw egg yolk
- citric acid
- cognac or dessert wine
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 060 Charlotte syrup
  Charlotte syrup is prepared in two ways.
  ** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
  ** Second way. **
  a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
  b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.
  
  Sign up
  No. 046 Creamy cream (basic)
  The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
  
  A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №167 Cake "Day and Night" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 024 Air	96,5	288,00	277,92	288,00	277,92
Apricot jam	72,0	100,00	72,00	100,00	72,00
Charlotte chocolate cream (at # 167)	76,0	66,00	50,16	66,00	50,16
No. 005 Sponge cake round	84,0	6,00	5,04	6,00	5,04
Total	87,0	1000,00	869,52	1000,00	869,52
Output	87,0	1000,00	869,52	1000,00	869,52

Charlotte chocolate cream (at # 167)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	377,71	317,28	24,93	20,94
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	62,95	59,80	4,15	3,95
Vanilla powder	99,85	1,40	1,40	0,092	0,092
Total	75,9	1022,30	776,29	67,47	51,24
Losses 2.1%			16,29		1,08
Output	76,0	1000,00	760,00	66,00	50,16

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 540 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	150,43	150,20
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	112,82	83,48
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	2,78	2,78
Cognac or dessert wine		1,72		0,93
Total	86,2	1016,69	876,65	549,01	473,39
Losses 1.9%			16,65		8,99
Output	86,0	1000,00	860,00	540,00	464,40

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 024 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 288 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	472,89	56,75	136,19	16,34
Citric acid (E330)	98,0	4,73	4,64	1,36	1,33
Vanilla powder	99,85	4,73	4,72	1,36	1,36
Total	70,8	1428,14	1010,48	411,30	291,02
Losses 4.5%			45,48		13,10
Output	96,5	1000,00	965,00	288,00	277,92

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 38.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	16,12	1,93
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	4,30	1,16
Total	61,1	1164,48	711,21	44,59	27,24
Losses 3.6%			25,61		0,98
Output	68,6	1000,00	685,60	38,30	26,26

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	2,34	2,00
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	2,05	2,05
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	2,05	0,94
Essence		2,28		0,014
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	9,54	5,37
Losses 6.1%			54,57		0,33
Output	84,0	1000,00	840,00	6,00	5,04

Humidity 16.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.052625
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	298,62	298,17	314,33	313,86
Powdered sugar	99,85	150,43	150,20	158,34	158,11
Raw egg white	12,0	139,27	16,71	146,60	17,59
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	112,82	83,48	118,75	87,88
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	16,12	1,93	16,97	2,04
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	4,30	1,16	4,52	1,22
Vanilla powder	99,85	4,24	4,23	4,46	4,45
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,15	3,95	4,37	4,15
Sign up
Raw egg yolk	46,0	2,05	0,94	2,16	0,99
Citric acid (E330)	98,0	1,37	1,34	1,44	1,41
Cognac or dessert wine		0,93		0,98
Essence		0,014		0,014
Total		1143,63	893,99	1203,81	941,04
Total phase loss 2.74%			24,47
Other losses 5.0%					47,05
General losses 7.6%					71,52
Output	87,0	1000,00	869,52	1000,00	869,52

Нормируемые физико-химические показатели

Charlotte chocolate cream (at # 167)
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	42.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	47.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	60.2

No. 046 Creamy cream (basic)
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	51.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	45.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	73.4

No. 024 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.3

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

No. 005 Sponge cake round
Влажность, %	16.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	11.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	39.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	67.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.0
Fats, g	26	31	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	25.6
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	50.6
Polysaccharides, g	0.2
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	113.5
Vitamin a rae, µg	203.4	25	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.7	4	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	43.1	4	1000
Magnesium, mg	7.0	2	400
Sodium, mg	42.6
Phosphorus, mg	39.5	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	7	11
Cholesterol, mg	65.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	28.5
Dry fat-free residue of milk products, %	2.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.6
Fat, g	25.8


Наименование показателя	Характеристика