_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№199 Sand-biscuit cake with apples
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №199 Sand-biscuit cake with apples.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- white sugar
- melange
- fruit and berry jam
- Sign up
- candied fruit
- potato starch
- powdered sugar
- cinnamon
- Sign up
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №199 Sand-biscuit cake with apples проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 016 Sand (main) 94,5 280,00 264,60 280,00 264,60 No. 001 Biscuit (main) 75,0 220,00 165,00 220,00 165,00 Fruit and berry jam 66,0 128,00 84,48 128,00 84,48 Candied fruit 83,0 40,00 33,20 40,00 33,20 Sign up Powdered sugar 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Cinnamon 100,0 2,00 2,00 2,00 2,00 Total 64,2 1000,00 642,08 1000,00 642,08 Output 64,2 1000,00 642,08 1000,00 642,08 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 280 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 86,59 72,74 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 57,73 57,64 Melange 27,0 72,16 19,48 20,20 5,46 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 11,55 9,87 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,58 0,56 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,15 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,15 0,073 Total 83,8 1149,41 963,31 321,83 269,73 Losses 1.9% 18,31 5,13 Output 94,5 1000,00 945,00 280,00 264,60 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 220 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 76,36 76,25 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 61,86 52,89 Potato starch 80,0 69,42 55,54 15,27 12,22 Essence 3,47 0,76 Total 62,4 1279,69 798,72 281,53 175,72 Losses 6.1% 48,72 10,72 Output 75,0 1000,00 750,00 220,00 165,00 Humidity 25.0 ±3.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.037078 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 221,28 189,20 229,49 196,21 Granulated sugar 99,85 158,49 158,25 164,37 164,12 Melange 27,0 154,81 41,80 160,55 43,35 Fruit and berry jam 66,0 128,00 84,48 132,75 87,61 Sign up Candied fruit 83,0 40,00 33,20 41,48 34,43 Potato starch 80,0 16,15 12,92 16,75 13,40 Powdered sugar 99,85 15,00 14,98 15,56 15,53 Cinnamon 100,0 2,00 2,00 2,07 2,07 Sign up Salt 96,5 0,58 0,56 0,60 0,58 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,15 0,15 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,15 0,073 0,15 0,075 Output 64,2 1000,00 642,08 1000,00 642,08 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ ISO 6539-2016 Spices. Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume). Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 9.0 11 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.0 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.4 Polysaccharides, g 15.9 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 32.1 Vitamin a rae, µg 96.0 12 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.9 1 1000 Magnesium, mg 5.3 1 400 Sodium, mg 47.6 Phosphorus, mg 51.6 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 105.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 9.0