Technical and technological map: №229 Cake "Log" No. 229

All groups → All products → Cakes → Tiny cakes → №229 Cake "Log" → No. 229 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№229 Cake "Log"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №229 Cake "Log".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- strawberry jam
- butter
- water
- Sign up
- melange
- flour, premium
- chicken eggs
- cognac or dessert wine
- Sign up
- cocoa powder
- ammonium carbonate
- vanilla powder
- essence
- Sign up
- essence of rum
- cognac
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 116 Zhzhenka
  Granulated sugar and water in a ratio of 5: 1 are heated with occasional stirring until the sugar turns dark brown. After 30-40 minutes of boiling, gradually, in 6-8 doses, add hot water at the rate of 2 parts of water to 5 parts of sugar. In general, the duration of cooking is 50-60 minutes. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm.
  Burnt should contain about 40% sugar.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product ** Thick dark brown syrup with a bitter taste.
  
  Sign up
  No. 095 Blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  №067 Cream "Charlotte" chocolate
  Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
  
  Sign up
  No. 040 Special
  Prepared as a semi-finished product in the same way as "Dachny" No. 37.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №229 Cake "Log" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	240,00	180,00	240,00	180,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	170,00	85,00	170,00	85,00
Strawberry jam	80,0	145,00	116,00	145,00	116,00
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	25,00	18,88	25,00	18,88
Sign up
№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92
Output	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92

No. 040 Special
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	146,06	39,44	58,42	15,77
Flour, premium	85,5	136,32	116,55	54,53	46,62
Granulated sugar	99,85	74,01	73,90	29,60	29,56
No. 116 Zhzhenka	78,0	42,84	33,42	17,14	13,37
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	3,89	3,70	1,56	1,48
Essence		1,36		0,54
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,98	0,49	0,39	0,20
Total	70,7	1116,30	789,19	446,52	315,68
Losses 3.7%			29,19		11,68
Output	76,0	1000,00	760,00	400,00	304,00

Humidity 24.0 ±3.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 240 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	101,34	85,12
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,98	0,98
Cognac or dessert wine		1,64		0,39
Total	75,0	1022,08	766,09	245,30	183,86
Losses 2.1%			16,09		3,86
Output	75,0	1000,00	750,00	240,00	180,00

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	9,56	8,03
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	1,20	1,14
Cognac		1,52		0,038
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,036	0,035
Total	75,5	1021,07	771,21	25,53	19,28
Losses 2.1%			16,21		0,41
Output	75,5	1000,00	755,00	25,00	18,88

Humidity 24.5 ±2.0%

№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	182,55	49,29	1,83	0,49
Flour, premium	85,5	170,38	145,67	1,70	1,46
Granulated sugar	99,85	92,49	92,35	0,92	0,92
No. 116 Zhzhenka	78,0	53,55	41,77	0,54	0,42
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,87	4,63	0,049	0,046
Essence		1,71		0,017
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	0,012	0,006
Total	70,7	1395,21	986,36	13,95	9,86
Losses 4.7%			46,36		0,46
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	87,22	87,09
Cognac or dessert wine		47,95		8,15
Essence of rum		1,92		0,33
Total	45,4	1127,32	512,30	191,64	87,09
Losses 2.4%			12,30		2,09
Output	50,0	1000,00	500,00	170,00	85,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 157.28 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	66,20	7,94
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	17,65	4,77
Total	61,1	1164,48	711,21	183,15	111,86
Losses 3.6%			25,61		4,03
Output	68,6	1000,00	685,60	157,28	107,83

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 17.67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		9,20
Total	62,4	1388,75	866,67	24,54	15,32
Losses 10.0%			86,67		1,53
Output	78,0	1000,00	780,00	17,67	13,78

Humidity 22.0 ±1.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.038891
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	242,00	241,64	251,41	251,03
Strawberry jam	80,0	145,00	116,00	150,64	120,51
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	110,89	93,15	115,21	96,77
Water		105,15		109,24
Sign up
Melange	27,0	60,25	16,27	62,59	16,90
Flour, premium	85,5	56,23	48,08	58,42	49,95
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	17,65	4,77	18,34	4,95
Cognac or dessert wine		8,55		8,88
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,81	2,67	2,92	2,77
Ammonium carbonic (E503(i))		2,41		2,50
Vanilla powder	99,85	1,09	1,09	1,13	1,13
Essence		0,56		0,58
Sign up
Essence of rum		0,33		0,34
Cognac		0,038		0,039
Total		1113,97	747,44	1157,30	776,50
Total phase loss 3.28%			24,51
Other losses 3.74%					29,07
General losses 6.9%					53,58
Output	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92

Нормируемые физико-химические показатели

No. 040 Special
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	2.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	14.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	31.3

№059 Cream "Charlotte" (main)
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	46.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.9

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Влажность, %	24.5 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	43.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	48.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	60.0

№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	2.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	14.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	69.3

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

No. 116 Zhzhenka
Влажность, %	22.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	78.0

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	10	12	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.0
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	28	8	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	24.0
Polysaccharides, g	3.7
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	40.8
Vitamin a rae, µg	91.9	11	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	15.3	2	1000
Magnesium, mg	3.9	1	400
Sodium, mg	26.2
Phosphorus, mg	29.4	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	65.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	10.1


Наименование показателя	Характеристика