KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Waffle cakes with fat filling → №234 "Rum" cake → No. 234 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№234 "Rum" cake
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №234 "Rum" cake.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • confectionery fat
    • flour, premium
    • cocoa powder
    • raw egg yolk
    • Sign up
    • essence of rum
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt
    • tartrazine
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Rum filling # 2 (in # 234)

      Sign up

      Rum filling No. 1 (in No. 234)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №234 "Rum" cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 042 Sheet wafers97,5175,00170,62175,00170,62
    Rum filling # 2 (in # 234)99,62100,0099,62100,0099,62
    Sprinkle crumb (in No. 234)98,220,0019,6420,0019,64
    Total98,81000,00987,841000,00987,84
    Output98,81000,00987,841000,00987,84
    Rum filling No. 1 (in No. 234)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 705 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7349,53348,48246,42245,68
    Cocoa powder [Skurikhin]95,034,9433,1924,6323,40
    Essence of rum 4,53 3,19 
    Crumb of the same product98,890,8889,7764,0763,29
    Total99,081004,19994,97707,95701,46
    Losses 0.5%4,973,51
    Output99,01000,00990,00705,00697,95
    No. 042 Sheet wafers
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 175 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg yolk46,0121,9856,1121,359,82
    Baking soda (E500(ii))50,06,103,051,070,53
    Salt96,56,105,891,071,03
    Total81,81353,951107,95236,94193,89
    Losses 12.0%132,9523,27
    Output97,51000,00975,00175,00170,62

    Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

    Rum filling # 2 (in # 234)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7401,32400,1240,1340,01
    Essence of rum 0,88 0,088 
    Tartrazine (E102)100,00,0800,0800,0080,008
    Total99,71004,271001,28100,43100,13
    Losses 0.51%5,080,51
    Output99,621000,00996,20100,0099,62
    Sprinkle crumb (in No. 234)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,067,0163,661,341,27
    Crumb of the same product98,8670,10661,9513,4013,24
    Total98,21005,15986,9520,1019,74
    Losses 0.5%4,950,10
    Output98,21000,00982,0020,0019,64
    Consolidated recipe, k=1.019949
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7286,55285,69309,91308,98316,10315,15
    Flour, premium85,5213,46182,51230,86197,39235,47201,33
    Cocoa powder [Skurikhin]95,025,9724,6728,0926,6928,6527,22
    Raw egg yolk46,021,359,8223,0910,6223,5510,83
    Sign up
    Essence of rum 3,28 3,55 3,62 
    Baking soda (E500(ii))50,01,070,531,150,581,180,59
    Salt96,51,071,031,151,111,181,14
    Tartrazine (E102)100,00,0080,0080,0090,0090,0090,009
    Sign up
    Total 1065,431015,211068,501015,211089,811035,47
    Total phase loss 2.7%27,38
    Other losses 1.96%20,25
    General losses 4.6%47,63
    Output98,81000,00987,841000,00987,841000,00987,84
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Rum filling No. 1 (in No. 234)
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %57.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.3
    No. 042 Sheet wafers
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    Rum filling # 2 (in # 234)
    Влажность, %0.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %40.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %99.4
    Sprinkle crumb (in No. 234)
    Влажность, %1.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %17.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55579-2013 Food additives. Azo dyes. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g313883
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.4
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g45.6
      Polysaccharides, g15.5
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg19.22800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Vitamin e, mg6.46410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg12.111000
     Magnesium, mg15.64400
     Sodium, mg76.7
     Phosphorus, mg48.56800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.71511
     Cholesterol, mg31.1
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g31.4