KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Waffles → No. 223 Wafers Dnieper → No. 223 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 223 Wafers Dnieper
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 223 Wafers Dnieper.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • hydro fat
    • flour, premium
    • whole milk powder
    • raw egg yolk
    • Sign up
    • alcohol
    • vanilla powder
    • phosphatides
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up
    • Crumb of the same product

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Cream filling

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 223 Wafers Dnieper проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cream filling98,5400,00393,88400,00393,88
    Leaf waffles on yolks97,5200,00195,00200,00195,00
    Total98,21000,00982,321000,00982,32
    Output98,21000,00982,321000,00982,32
    Chocolate filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Hydro fat99,7367,31366,21146,93146,48
    Whole milk powder95,083,2679,0933,3031,64
    Cocoa powder [Skurikhin]95,040,6538,6216,2615,45
    Alcohol 8,33 3,33 
    Sign up
    Phosphatides98,55,395,312,152,12
    Total98,41003,01986,56401,20394,62
    Losses 0.3%2,961,18
    Output98,41000,00983,60400,00393,44
    Cream filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Hydro fat99,7336,88335,87134,75134,35
    Whole milk powder95,076,3672,5430,5429,02
    Alcohol 7,64 3,05 
    Vanilla powder99,857,647,623,053,05
    Sign up
    Crumb of the same product98,2120,38118,2548,1547,30
    Total98,51003,01987,66401,20395,06
    Losses 0.3%2,961,19
    Output98,51000,00984,69400,00393,88
    Leaf waffles on yolks
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg yolk46,0121,9856,1124,4011,22
    Baking soda (E500(ii))50,06,103,051,220,61
    Salt96,56,105,891,221,18
    Total81,81353,951107,95270,79221,59
    Losses 12.0%132,9526,59
    Output97,51000,00975,00200,00195,00
    Consolidated recipe, k=1.011836
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Hydro fat99,7281,68280,83295,50294,61299,00298,10
    Flour, premium85,5243,96208,58255,93218,82258,96221,41
    Whole milk powder95,063,8560,6566,9863,6367,7764,38
    Raw egg yolk46,024,4011,2225,5911,7725,9011,91
    Sign up
    Alcohol 6,38 6,70 6,78 
    Vanilla powder99,856,386,386,706,696,786,77
    Phosphatides98,54,134,074,334,274,394,32
    Baking soda (E500(ii))50,01,220,611,280,641,290,65
    Sign up
    Crumb of the same product98,248,1547,30    
    Total 1073,201011,281075,341011,281088,071023,25
    Total phase loss 2.86%28,96
    Other losses 1.17%11,97
    General losses 4.0%40,93
    Output98,21000,00982,321000,00982,321000,00982,32
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate filling
    Влажность, %1.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %52.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.9
    Cream filling
    Влажность, %1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %40.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.3
    Leaf waffles on yolks
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.6
    Fats, g313883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.6
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g5916365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.8
      Polysaccharides, g17.1
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg30.64800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg75.781000
     Magnesium, mg19.15400
     Sodium, mg109.1
     Phosphorus, mg95.612800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg40.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.7
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.2
     Dry fat-free residue of milk products, %4.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.5
     Fat, g31.5