_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№233а Waffles Autumn
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №233а Waffles Autumn.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- apple podvarka
- fruit cooking
- invert syrup
- Sign up
- white sugar
- vegetable oil
- citric acid
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
- salt
- Crumb of the same product
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №233а Waffles Autumn проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Total 86,0 1000,00 860,08 1000,00 860,08 Output 86,0 1000,00 860,08 1000,00 860,08 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 800 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Apple podvarka 69,0 201,50 139,04 161,20 111,23 Fruit cooking 69,0 201,50 139,04 161,20 111,23 Invert syrup [raw, 70%] 70,0 89,27 62,49 71,41 49,99 Citric acid (E330) 98,0 2,68 2,62 2,14 2,10 Sign up Total 83,1 1003,01 833,86 802,41 667,08 Losses 0.3% 2,50 2,00 Output 83,1 1000,00 831,35 800,00 665,08 Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg yolk 46,0 76,29 35,09 15,26 7,02 Granulated sugar 99,85 71,93 71,82 14,39 14,36 Vegetable oil 100,0 68,66 68,66 13,73 13,73 Baking soda (E500(ii)) 50,0 5,45 2,72 1,09 0,54 Sign up Salt 96,5 5,45 5,26 1,09 1,05 Total 84,7 1323,01 1120,69 264,60 224,14 Losses 13.0% 145,69 29,14 Output 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Consolidated recipe, k=1.02666 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption by the sum of the phases with the crumb by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 217,96 186,35 240,24 205,40 246,64 210,88 Apple podvarka 69,0 161,20 111,23 177,68 122,60 182,41 125,87 Fruit cooking 69,0 161,20 111,23 177,68 122,60 182,41 125,87 Invert syrup [raw, 70%] 70,0 71,41 49,99 78,71 55,10 80,81 56,57 Sign up Granulated sugar 99,85 14,39 14,36 15,86 15,83 16,28 16,25 Vegetable oil 100,0 13,73 13,73 15,13 15,13 15,54 15,54 Citric acid (E330) 98,0 2,14 2,10 2,36 2,31 2,42 2,37 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,09 0,54 1,20 0,60 1,23 0,62 Sign up Salt 96,5 1,09 1,05 1,20 1,16 1,23 1,19 Crumb of the same product 86,0 96,09 82,64 Output 86,0 1000,00 860,08 1000,00 860,08 1000,00 860,08 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 16.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.5 Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 7.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 2.0 3 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 79 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 63.5 Polysaccharides, g 15.8 Ash, g 0.3 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 13.8 2 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 7.6 1 1000 Magnesium, mg 4.0 1 400 Sodium, mg 74.9 Phosphorus, mg 28.1 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 22.6 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 2.2