_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 237 Honey Waffles
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 237 Honey Waffles.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confectionery fat
- flour, premium
- natural honey
- raw egg yolk
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
- salt
- essence honey
- vanilla essence
- Sign up
- Crumb of the same product
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 237 Honey Waffles проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Sheet wafers 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Total 97,3 1000,00 973,39 1000,00 973,39 Output 97,3 1000,00 973,39 1000,00 973,39 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 800 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 365,92 364,83 292,74 291,86 Natural honey 78,0 92,53 72,18 74,03 57,74 Citric acid (E330) 98,0 1,89 1,85 1,51 1,48 Essence honey 0,88 0,71 Sign up Crumb of the same product 97,3 120,29 117,09 96,23 93,67 Total 97,3 1003,01 975,92 802,41 780,73 Losses 0.3% 2,93 2,34 Output 97,3 1000,00 972,99 800,00 778,39 Sheet wafers Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg yolk 46,0 121,98 56,11 24,40 11,22 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,22 0,61 Salt 96,5 6,10 5,89 1,22 1,18 Yellow paint 0,073 0,015 Total 81,8 1354,03 1107,95 270,81 221,59 Losses 12.0% 132,95 26,59 Output 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Consolidated recipe, k=1.011598 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption by the sum of the phases with the crumb by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 292,74 291,86 322,92 321,95 326,66 325,68 Flour, premium 85,5 243,96 208,58 269,10 230,08 272,23 232,75 Natural honey 78,0 74,03 57,74 81,66 63,69 82,60 64,43 Raw egg yolk 46,0 24,40 11,22 26,91 12,38 27,22 12,52 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,35 0,67 1,36 0,68 Salt 96,5 1,22 1,18 1,35 1,30 1,36 1,31 Essence honey 0,71 0,78 0,79 Vanilla essence 0,71 0,78 0,79 Sign up Crumb of the same product 97,3 96,23 93,67 Output 97,3 1000,00 973,39 1000,00 973,39 1000,00 973,39 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 2.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.4 Sheet wafers Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 32 39 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 60 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.5 Polysaccharides, g 17.8 Ash, g 0.3 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 22.2 3 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.9 5 18 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.2 0 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 6.7 67 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.0 1 1000 Magnesium, mg 4.7 1 400 Sodium, mg 89.7 Phosphorus, mg 35.9 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.7 16 11 Cholesterol, mg 36.3 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 32.3