KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Waffles → No. 255 Waffles Roth Front → No. 255 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 255 Waffles Roth Front
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 255 Waffles Roth Front.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • confectionery fat
    • roasted cashew kernels
    • butter
    • Sign up
    • raw egg yolk
    • vanilla essence
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 255 Waffles Roth Front проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Leaf waffles on yolks97,5200,00195,00200,00195,00
    Total97,91000,00979,351000,00979,35
    Output97,91000,00979,351000,00979,35
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 800 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7261,70260,92209,36208,73
    Roasted cashew kernels [2]97,5130,65127,39104,52101,91
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,051,6343,3741,3034,69
    Whole milk powder95,039,3137,3531,4529,88
    Sign up
    Crumb of the same product97,9120,33117,8496,2694,27
    Total98,01003,01983,39802,41786,71
    Losses 0.3%2,952,36
    Output98,01000,00980,44800,00784,35
    Leaf waffles on yolks
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg yolk46,0121,9856,1124,4011,22
    Baking soda (E500(ii))50,06,103,051,220,61
    Salt96,56,105,891,221,18
    Total81,81353,951107,95270,79221,59
    Losses 12.0%132,9526,59
    Output97,51000,00975,00200,00195,00
    Consolidated recipe, k=1.011758
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5243,96208,58269,12230,10272,28232,80
    Confectionery fat99,7209,36208,73230,96230,26233,67232,97
    Roasted cashew kernels [2]97,5104,52101,91115,30112,42116,66113,74
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,041,3034,6945,5638,2746,1038,72
    Sign up
    Raw egg yolk46,024,4011,2226,9112,3827,2312,52
    Vanilla essence 1,81 2,00 2,02 
    Baking soda (E500(ii))50,01,220,611,350,671,360,68
    Salt96,51,221,181,351,301,361,31
    Sign up
    Total 1073,201008,301077,701008,301090,371020,16
    Total phase loss 2.87%28,95
    Other losses 1.16%11,86
    General losses 4.0%40,81
    Output97,91000,00979,351000,00979,351000,00979,35
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Filling
    Влажность, %2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.0
    Leaf waffles on yolks
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.9
    Fats, g334083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.5
    Carbohydrates, by difference, g3.6
    Carbohydrates, g5716365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g36.3
      Polysaccharides, g20.5
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg16.8
     Vitamin a rae, µg56.07800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg6.8
     Pantothenic acid, mg0.126
    Sign up
     Folacin, µg7.74200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg5.15110
     Vitamin k, µg3.8
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg48.451000
     Magnesium, mg37.49400
     Sodium, mg104.9
     Phosphorus, mg117.215800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.2
     Selenium, µg1.3270
     Zinc, mg0.6415
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g3.0
     Polyunsaturated fatty acids, g2.22011
     Cholesterol, mg47.7
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.9
     Dry fat-free residue of milk products, %2.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.3
     Fat, g33.0