_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 260 Waffles With cheese
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 260 Waffles With cheese.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- coconut oil
- confectionery fat
- dried cheese
- melange
- Sign up
- vegetable oil
- sodium gluconate
- sodium hydrogen carbonate
- phosphatides
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 260 Waffles With cheese проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil 97,5 250,00 243,75 250,00 243,75 Total 97,6 1000,00 975,66 1000,00 975,66 Output 97,6 1000,00 975,66 1000,00 975,66 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 750 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 305,10 304,18 228,82 228,14 Dried cheese 93,0 301,20 280,12 225,90 210,09 Salt 96,5 6,20 5,98 4,65 4,49 Sodium gluconate (E576) 100,0 4,00 4,00 3,00 3,00 Sign up Total 97,6 1024,80 1000,08 768,60 750,06 Losses 2.42% 24,20 18,15 Output 97,6 1000,00 975,88 750,00 731,91 Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 97,59 26,35 24,40 6,59 Vegetable oil 100,0 24,40 24,40 6,10 6,10 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,52 0,76 Salt 96,5 6,10 5,89 1,52 1,47 Sign up Total 81,5 1359,41 1107,94 339,85 276,99 Losses 12.0% 132,94 33,24 Output 97,5 1000,00 975,00 250,00 243,75 Consolidated recipe, k=1.002074 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption by the sum of the phases with the crumb by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids in kind in solids Sign up Coconut oil 100,0 229,28 229,28 247,36 247,36 247,87 247,87 Confectionery fat 99,7 228,82 228,14 246,87 246,13 247,38 246,64 Dried cheese 93,0 225,90 210,09 243,72 226,65 244,22 227,13 Melange 27,0 24,40 6,59 26,32 7,11 26,38 7,12 Sign up Vegetable oil 100,0 6,10 6,10 6,58 6,58 6,59 6,59 Sodium gluconate (E576) 100,0 3,00 3,00 3,24 3,24 3,24 3,24 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,52 0,76 1,65 0,82 1,65 0,82 Phosphatides 98,5 1,34 1,32 1,45 1,43 1,45 1,43 Sign up Output 97,6 1000,00 975,66 1000,00 975,66 1000,00 975,66 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 2.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 67.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 48 58 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 22 6 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 0.5 Polysaccharides, g 21.3 Ash, g 0.8 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 6.8 1 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Vitamin e, mg 5.2 52 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 9.8 1 1000 Magnesium, mg 5.5 1 400 Sodium, mg 283.7 Phosphorus, mg 32.8 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.7 16 11 Cholesterol, mg 14.9 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 48.2