1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №047 cookies "Kurortnoye".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №047 cookies "Kurortnoye" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • culinary fat
      • white sugar
      • water
      • corn starch
      • Sign up
      • melange
      • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      • sodium hydrogen carbonate
      • salt
      • Sign up
      • essence

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Culinary fat
      

      White sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless.

      Corn starch
      Appearance: homogeneous powder. Color: white, yellowish tint is allowed. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Sign up

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      Taste and smell: The taste is sweet, clean with a pronounced taste and smell of pasteurized milk without foreign tastes and odors. Slight fodder flavor is allowed. Appearance and consistency: Homogeneous, viscous throughout the mass without the presence of organoleptically perceptible crystals of milk sugar (lactose). A mealy consistency and a slight lactose sediment at the bottom of the package during storage are allowed. Color: White with a cream shade. Uniform throughout the mass.

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

      Salt
      Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.

      Sign up

      Essence
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Culinary fat
      

      White sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Water
      

      Corn starch
      

      Sign up

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      Condensed milk is freed from the transport container before being used in production and unpacked and fed to the boiling section, where it is loaded into the digester and heated to a temperature of 85 ℃ for 15-20 minutes. After processing, the condensed milk is filtered through a sieve with cells of no more than 3 mm in diameter. The filtered and cooled condensed milk is placed in clean, dry, labeled containers with tight-fitting lids. Moving in the production of condensed milk in open containers and without marking is prohibited.

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Salt
      The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.

      Sign up

      Essence
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: wheat flour 1s, culinary fat, white sugar, water, corn starch, grape vacuum wort, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, raising agent - ammonium salt, essence.

   Состав: wheat flour 1s, culinary fat, white sugar, water, corn starch, grape vacuum wort, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raising agent - E500(ii), salt, raising agent - E503(i), essence.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №047 cookies "Kurortnoye" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
• Sign up
• ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
• Sign up
• ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
• Sign up