KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Puff pastry → No. 106 biscuits "Spring" with fruit filling → No. 106 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 106 biscuits "Spring" with fruit filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 106 biscuits "Spring" with fruit filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • fruit filling
    • powdered sugar
    • margarine
    • corn starch
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • invert syrup
    • salt
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up
    • essence
    • ammonium salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 106 biscuits "Spring" with fruit filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0251,26185,93251,26185,93
    Total90,11005,03905,781005,03905,78
    Losses 0.5%4,534,53
    Output90,11000,00901,251000,00901,25
    Spring cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 753.77 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85217,21216,88163,72163,48
    Margarine84,0110,2792,6383,1269,82
    Corn starch87,049,4643,0337,2832,43
    Melange27,040,1010,8330,238,16
    Sign up
    Invert syrup [raw, 70%]70,030,0721,0522,6715,87
    Salt96,55,154,973,883,74
    Baking soda (E500(ii))50,04,952,473,731,86
    Vanilla powder99,852,002,001,511,51
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 0,87 0,65 
    Total83,51161,16969,05875,25730,44
    Losses 1.45%14,0510,59
    Output95,51000,00955,00753,77719,85

    Humidity 4.5 +1.5% -1.0%

    Consolidated recipe, k=1.000504
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0251,26185,93251,39186,03
    Powdered sugar99,85163,72163,48163,81163,56
    Margarine84,083,1269,8283,1669,86
    Corn starch87,037,2832,4337,3032,45
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,023,682,8423,692,84
    Invert syrup [raw, 70%]70,022,6715,8722,6815,88
    Salt96,53,883,743,883,75
    Baking soda (E500(ii))50,03,731,863,731,86
    Sign up
    Essence 1,01 1,01 
    Ammonium salt (E503(i)) 0,65 0,66 
    Total 1126,51916,371127,07916,84
    Total phase loss 1.65%15,12
    Other losses 0.05%0,46
    General losses 1.7%15,59
    Output90,11000,00901,251000,00901,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Spring cookies
    Влажность, %4.5 +1.5% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %26.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g7.5983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.1
    Carbohydrates, g7320365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g36.4
      Polysaccharides, g36.8
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg143.618800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Vitamin c, mg0.6160
     Vitamin e, mg2.22210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.521000
     Magnesium, mg11.13400
     Sodium, mg262.8
     Phosphorus, mg57.27800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7611
     Cholesterol, mg17.9
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g7.7