KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Crackers → Premium flour crackers → No. 113 cracker "Good luck" → No. 113 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 113 cracker "Good luck"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 113 cracker "Good luck".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 113 cracker "Good luck" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water 210,05 
    Flour, premium (on the layer)85,5139,93119,64
    Margarine (in dough)84,0124,38104,48
    Invert syrup [raw, 70%]70,037,3126,12
    Sign up
    Pressed bakery yeast25,012,443,11
    Salt (in dough)96,59,339,00
    Salt (on the layer)96,52,332,25
    Total71,51347,34963,35
    Losses 4.5%43,35
    Output92,01000,00920,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water 210,05 
    Margarine84,0124,38104,48
    Invert syrup [raw, 70%]70,037,3126,12
    Frying fat99,734,2034,10
    Sign up
    Salt96,511,6611,25
    Total 1347,34963,35
    General losses 4.5%43,35
    Output92,01000,00920,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g141783
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6417365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g4.1
      Polysaccharides, g59.7
    Ash, g1.6
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg178.222800
     Thiamine, mg0.2111.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.51418
     Vitamin e, mg3.13110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg22.121000
     Magnesium, mg14.54400
     Sodium, mg437.2
     Phosphorus, mg77.810800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.0911
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g14.0