APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 113 cracker "Good luck"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 113 cracker "Good luck".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 113 cracker "Good luck" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water210,12
    Flour, premium (on the layer)85,5139,93119,64
    Margarine (in dough)84,0124,38104,48
    Invert syrup (raw material)70,037,3126,12
    Sign up
    Pressed yeast25,012,443,11
    Salt (in dough)96,59,339,0
    Salt (on the layer)96,52,332,25
    Total71,51347,4963,34
    Losses 4.5%43,34
    Output92,01000,0920,0
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water210,12
    Margarine84,0124,38104,48
    Invert syrup (raw material)70,037,3126,12
    Frying fat99,734,234,1
    Sign up
    Salt96,511,6611,25
    Total1347,4963,34
    General losses 4.5%43,34
    Output92,01000,0920,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g9.012.275
    Fats, g1416.883
     Including:
      Vegetable fats, g14.0
    Carbohydrates, g6417.5365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g4.1
      Polysaccharides, g59.7
    Ash, g1.6
    Alimentary fiber, g3.110.230
    Vitamins
     Vitamin a, µg178.222.3800
     Thiamine, mg0.210.91.4
     Riboflavin, mg0.02.41.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg22.12.21000
     Magnesium, mg14.53.6400
     Sodium, mg433.7
     Phosphorus, mg77.89.7800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.17.714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.08.911
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g14.0