_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№168 cookies "Moscow bread"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №168 cookies "Moscow bread".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №168 cookies "Moscow bread" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 329,04 328,54 Melange 27,0 246,79 66,63 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 230,32 193,46 Raisins 80,0 102,83 82,26 Sign up Ammonium salt (E503(i)) 1,59 Total 77,0 1282,80 987,39 Losses 4.8% 47,39 Output 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 21 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 18.1 Carbohydrates, g 63 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.6 Polysaccharides, g 24.0 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 83.3 Vitamin a rae, µg 206.8 26 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 31.2 3 1000 Magnesium, mg 12.7 3 400 Sodium, mg 47.2 Phosphorus, mg 94.1 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 181.3 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 18.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 21.3