_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№069 Cream "Charlotte" on agar, chocolate
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №069 Cream "Charlotte" on agar, chocolate.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №069 Cream "Charlotte" on agar, chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 266,58 266,18 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 161,27 19,35 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 53,31 50,64 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 23,70 6,40 Sign up Agar (E406) 85,0 0,35 0,30 Total 76,2 1041,30 793,66 Losses 2.1% 16,66 Output 77,7 1000,00 777,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 45 54 83 Including: Sign up Milk fat, g 43.6 Cacao butter, % 0.8 Carbohydrates, g 28 8 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 27.6 Polysaccharides, g 0.4 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 198.3 Vitamin a rae, µg 350.7 44 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 34.0 3 1000 Magnesium, mg 24.7 6 400 Sodium, mg 15.7 Phosphorus, mg 62.9 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.3 12 11 Cholesterol, mg 114.4 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 45.7 Dry fat-free residue of milk products, % 2.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.2 Fat, g 44.6